Proceso de elaboración de derivados lácteos

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e. Descremado
El descremado es un proceso que por medio de la centrifugación separa la grasa y el suero lácteo de los sólidos, la leche se hace girar a través de un grupo de discos cónicos montados sobre una columna vertical en el interior de un recipiente metálico de tabiques gruesos, accionados por un motor, la fuerza centrífuga expulsa al exterior todas las partículas pesadas.
GRÁFICO 11.SEPARACIÓN DE LA CREMA

FUENTE: Elaboración propia

f. Pasteurización
El tratamiento térmico mas empleado para la elaboración de lácteos es la pasteurización este proceso puede ser diferente de unos países a otros, debido a la legislación. Pero algo común a todos ellos es que el tratamiento térmico debe garantizar la destrucción de los microorganismos indeseables y la inactivaciónde la enzima fosfatasa sin perjudicar a la calidad del producto. El tratamiento de la leche esta determinado por dos factores, los cuales son: temperatura de calentamiento y tiempo de mantenimiento. De estos factores derivan los distintos tipos de tratamientos térmicos, para la planta de Tiraque se utilizará el tratamiento siguiente: HTST (del inglés High Temperature Short Time, que significaalta temperatura corto tiempo); 72-75°C durante 12-40 segundos para la leche. De 80—90°C durante 10—20 segundos en el caso de la nata)
El tratamiento térmico empleado, debe reunir las siguientes condiciones:
* Debe ser eficaz para alcanzar su objetivo.
* No debe ejercer un efecto negativo sobre el valor alimenticio de la leche
* Debe garantizar la sanidad del producto
* Debe poseerun grado de conservación adecuado

GRÁFICO 12. DIAGRAMA DE PASTEURIZACIÓN

Fuente: Elaboración propia
La pasteurización de la leche destinada para la elaboración de quesos se hace generalmente a 70ºC en 15 o 20 segundos en el tratamiento rápido o a 65ºC en 30 minutos en el tratamiento lento. Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato cálcico que esinsoluble, lo cual llevaría a una coagulación defectuosa. en general, las principales etapas que intervienen en la pasteurización descrita en el figura 6.
GRÁFICO 13. FLUJOS DE PASTEURIZACIÓN

FUENTE: Elaboración propia

7.1.1.1. Procesos tecnológicos para subproductos
a. Para leche pasteurizada
La leche pasteurizada es aquella obtenida a la que, por medio deprocesos de calentamiento, se le han eliminado totalmente los gérmenes patógenas (aquellos que pueden causar enfermedades). Esto implica un tratamiento térmico, a alta temperatura, durante un tiempo determinado. En este proceso prácticamente no se modifica la naturaleza físico-química y nutritiva de la leche.

GRÁFICO 14. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LECHE PASTEURIZADA

FUENTE: Elaboración propiab. Para elaborar queso fresco
El proceso de elaboración del queso es variado, sin diferencia grande en la composición de los mismos, en comparación con la gran diversidad de sabor, textura y apariencia; esto se debe a que en la fabricación intervienen muchos factores, algunos específicos para ciertos tipos de quesos y determinantes para el desarrollo de sus características.

GRÁFICO 15.DIAGRAMA DE QUESO FRESCO

FUENTE: Elaboración propia
- Estandarización
La leche debe presentar ciertas características para obtener un queso de calidad y con buen rendimiento. La estandarización del contenido de grasa de la leche es un proceso común. El contenido final de grasa depende básicamente del tipo de queso que se elabora.
En la planta de lácteos “Tiraque”, la utilización de lechefluida tiene que tener características de 3,8% de grasa y 8,77% de sólidos no grasos. Permitiendo obtener un rendimiento aproximado de 9,7 litros de leche/kg de queso.
- Adición del Medio de Cultivo Iniciador
El cultivo láctico ya listo para utilizarse, se agita bien para la homogenización evitando granos o grumos. De otro modo los granos pueden aparecer en el queso y provocar una fermentación...
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