Proceso de elaboración de vinos

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 5 (1079 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 10 de junio de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
PROCESO DEL VINO

1 RECEPCION
Las uvas son transportadas desde el viñedo en camiones de plataforma dentro de cestas plásticas. Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio de la cinta transportadora, donde personal obrero colocado a lo largo de la misma se encarga de seleccionar las uvas de mayor calidad, eliminando hojas, uvas podridas, uvas verdes y cualquier impureza osustancia extraña que pueda perjudicar el proceso disminuyendo la calidad del producto final.
2 DESPALILLADO, ESTRUJADO
En esta parte los racimos de uvas son desgranados, caen dentro de un cilindro horizontal perforado con un eje axial que tiene bastones a todo lo largo dispuestos en forma helicoidal y que golpean los racimos a medida que van cayendo, el cilindro y el eje giran en sentidocontrario, de esta manera los granos pasan a través de las perforaciones del cilindro y los raspones son expulsados al exterior.
3 PRENSADO, ENFRIAMIENTO Y CLARIFICACION
A través de un embudo las uvas despalilladas y estrujadas caen al interior de las prensas neumáticas, que funcionan por el inflamiento de una membrana axial de caucho grueso, esta oprime la vendimia contra el cilindro de aceroinoxidable. Esta prensa tiene un programa de prensado que por lo general dura dos horas, durante el prensado la presión que llega a producirse es de 2 bar, dependiendo del programa la membrana se inflara y desinflara cada cierto tiempo aumentando progresivamente la presión hasta terminar el prensado.

Con el objeto de evitar el comienzo de la fermentación debido a la temperatura con que sale el mostode la prensa y a las levaduras presentes en el, se le disminuye inmediatamente la temperatura se puede utilizar un intercambiador de calor, donde se deja el mosto con 10 ° C para luego ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24 horas para que precipite en forma natural gran parte de los sólidos, lo que constituye una clarificación parcial del mosto, luego es trasegado y enviado acentrifugación para aligerar la clarificación.
4 CENTRIFUGACION
Puesto que la precipitación de los sólidos en forma natural es muy lenta, se aligera por medio de una centrífuga de discos que aumenta alrededor de 5.000 veces el peso de las partículas sólidas obligándolas a precipitar y ser separadas del mosto, en esta operación se logra reducir los sólidos a menos de 1
5 ACONDICIONAMIENTO DELALEVADURA
Los hongos microscópicos más conocidos como levaduras en especial la Saccharomyces serevisiae es la especie más utilizada en la producción de vino. Aunque se debe tener presente que tipo de vino se quiere producir ya que existen levaduras que pueden evitar el pardeamiento del vino blanco pero que le pueden ocasionar turbidez. Las levaduras adsorben compuestos relacionados con el color delvino y además producen un proceso de inhibición para evitar el pardeamiento a la misma velocidad que en ausencia de ellas.
6 FERMENTACION Y DECANTACION EST
Luego del centrifugado, el mosto pasa a los tanques de fermentación, donde se les agrega bentonita para facilitar la clarificación por el arrastre de las macromoléculas de proteínas, tiamina y fosfato para satisfacer las necesidades denutrición a las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.
La fermentación se lleva a cabo entre 14 ° y 17 ° C, la alta eficiencia del sistema permite solo un error de ± 0.5 ° C con respecto al punto de consigna, lo que lo hace altamente confiable.
Al finalizar la fermentación, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya no se produce CO2 es necesario protegerlo para esto, se cierranlos tanques, se disminuye la temperatura y se agrega CO2 por medio de una bombona para impedir oxidaciones y ataques de microorganismos aeróbicos.

Al final de la fermentación el vino se somete a una decantación estática, se trasiega a otro tanque donde se le aplica un tratamiento de clarificación y se ajusta el SO2 libre alrededor de 35 a 40 Mg./lt.
7 FILTRACION MEDIA
Llegada esta parte el...
tracking img