Proceso de elaboración del yoghurt

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INFORMACIÓN SOBRE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGHURT
A pesar del constante cambio en la tecnología de elaboración del yogur, el fundamento del método de elaboración ha cambiado poco a lo largo de los años.
Se han introducido algunas mejoras, especialmente en relación con las bacterias ácido lácticas responsables de la fermentación, pero los pasos básicos del proceso continúan siendo losmismos. Las principales características de esta fermentación se detalla en el siguiente cuadro:
 
Agentes de la Fermentación |
Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus |
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus |
  |   |   |
Productos de la Fermentación |
Principal: | Ácido láctico |
Secundario: | Acetaldehído, acetona, diacetilo, glucanos  |
Objetivos de la Fermentación |Principal: | Formación de un gel por descenso del pH |
Secundarios: | |
 
El siguiente organigrama resume los procesos tecnológicos:
 
   | Preparación de la lecheAgregado de otros ingredientes |   |
  |   |   |
  | Homogeneización |   |
  |   |   |
  | Tratamiento Térmico |   |
  |   |   |
  | Refrigeración |   |
  |   |   |
  | Siembra del fermento |   |
 Yogur firme |  | Yogur batido |
  |   | Fermentación |
  |   | Agitación |
Envasado |   | Refrigeración |
Fermentación |   | Envasado |
  | Almacenamiento |   |
 
Selección de la leche
Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del yogur, en la industrialización se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada,leche descremada o crema de leche. La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogur, pues aquel puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada,suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:
* bajo recuento bacteriano.
* libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica, calostro y leche rancia.
* sin contaminación por bacteriófagos.
 Sergio R. Mantello
Asesor Técnico Mundohelado Argentina
www.mundohelado.com.ar
 
Bibliografía:
El mundo de la Leche.Pascual Mastellone.
Tecnología de alimentos. Charley.
Alimentos y nutrición. Rolando Salinas. Editorial El Ateneo.
Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Cheftel. 
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt/yogurt02.htm
INTRODUCCIÓN.
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización.El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt  se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen  paramantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.
El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la producción en masafueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no sólo es el bajo costo para instalarla, sino también para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversión razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una producción capaz de generar un rápido retorno de...
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