PROCESO DE ELABORACION DE PASTELES

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CAPITULO IV

4. INGENIERÍA DEL PROYECTO

4.1. Descripción de la Técnica del Producto o Servicio

Todo proceso productivo comprende algunos pasos que deberán ser seguidos para
obtener un producto de calidad que satisfaga las necesidades de los consumidores,
con el menor desperdicio y el mayor margen de ganancia.

4.1.1. Diagrama General de Proceso de Producción

“Punto Caliente” cuentacon un proceso productivo por el cual las materias primas,
insumos y componentes se transforman para la obtención del producto terminado,
para la producción de tortas. El proceso productivo es el siguiente:

Gráfico 4.1
Flujo de Procesos de Producción de Tortas

FLUJO DE PROCESO PRODUCT IVO DE T ORT AS
1

2

RECEPCIO N Y
ALMACENAMIENT O DE
MAT ERIA PRIMA

PREPARACION Y
MEDICIONDE MP

3

4

CREMADO DE LA
MA NT E QUILLA

5
ADICION DE AZÚCAR

6
ADICION DE HUEVO S

7
ADICION DE HARINA Y
LECHE

8
9

ADICION DE SABO RES Y
POLVO DE HO RNEAR
11

ENG RASADO Y
PREPARACIN DE
MO LDES

10
VACIADO DE LA MEZCLA EN
LOS MO LDES

12

13

HO R NEADO

14
ENFRIAMIENT O DE LAS
PLANCHAS
16

15

RELLENO Y PEGADO DE
PLANCHAS
17

CORTE DE PLANCHAS
20

19

18

ALMA CENA MIENT O
CREMA Y CUBIERT A

DECORACI ON
22

21
T RAS NP OR TE
ALMACEN AMIENT O

Fuente: Panadería y Pastelería Punto Caliente
Elaborado: Verónica Q ui ntana

OPERACIÓ N

DEMORA

4.1.2. Identificación y Selección de Procesos

A continuación detallamos el proceso productivo de las tortas:

1. Recepción y Almacenamiento de Materia Prima

Serecepta las Materias Primas e Insumos y se almacena, manteniéndose en sus
propios envases hasta el momento de ser utilizados, por la delicadeza de los
productos, se debe procurar mantenerlos en un lugar fresco y de poca humedad. Los
productos lácteos como mantequilla, leche y huevos, se deben guardar en
refrigeración.

2. Preparación y Medición de MP

Las materias primas recibidas como son:mantequilla, azúcar, huevos, harina,
saborizantes, polvos de hornear, cremas, mermeladas, jaleas, manjares y frutas; se las
pesa y prepara de acuerdo a lo que se va ha producir.
También se deberá medir y preparar los insumos necesarios para el engrasado de
moldes y posterior decoración de las tortas.

3. Transporte de MP al Área de Mezclado

Las materias primas en cantidad deben sertransportadas del área de bodega, al área
de mezcla o mesa de trabajo, según el caso.

4. Cremación de la Mantequilla

La mantequilla debe ser depositada en la batidora en la cual se bate a una velocidad
de aproximadamente 590 rpm., por un lapso de 18 a 20 min.

La mantequilla tiene un corto periodo de blandura, por lo que es necesario y
recomendable trabajar con este producto a una temperaturade entre 18 y 21ºC; de

esta manera se puede aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporación
de aire) de la mantequilla21

5. Adición de Azúcar

A continuación se agrega el azúcar y se mezcla a una velocidad de 140rpm por un
tiempo de 2 a 4 minutos. A una temperatura (que se mantendrá hasta el final del
proceso de mezclado) de 21 a 23ºC

6. Adición de Huevos

Se agregan loshuevos y se mezclan a una velocidad de 285rpm por un tiempo de 2 a
4 minutos.

7. Adición de Harina y Leche

Se agrega la harina y enseguida la leche mezclando a 140 rpm durante 5 minutos.

8. Adición de Saborizantes, Polvos de Hornear, etc.

Se agregan los saborizantes, agente leudante, fruta picada, (de ser el caso) y se
mezcla a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 minutos.

9.Transportación de los Insumos al Área de Engrasado

La manteca y papel empaque deberán ser llevadas hasta el área de engrasado para la
preparación de los moldes o latas.

10. Engrasado y Preparación de Moldes

Paralelamente a la mezcla se realiza el engrasado de los moldes en que se vertirá la
masa, este se hará con mantequilla, margarina o manteca, para evitar que el pastel se

21...
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