proceso de elaboracion del queso oaxaca

Proceso de elaboración del queso oaxaca
El queso oaxaca es un queso fresco, típico mexicano de pasta hilada elaborado normalmente con leche cruda de vaca (bronca) más leche o suero ácidos en formade madejas. También se puede lograr la acidez deseada por acidificación directa o por cultivos liofilizados de inoculación directa, empleando leche pasteurizada.
Es muy importante trabajar la lecheentre 2.5 y 2.8 % de grasa , no más ( el queso se coce), si se usa una mezcla de grasa butírica y vegetal, la butírica da mejor sabor y mayor rendimiento en relación a la vegetal. Pero se recomiendausar leche fluida semidescremada al 1.0 % y ajustar con grasa vegetal.
Durante su elaboración, la cuajada previamente acidificada o chedarizada, se masajea en agua caliente a 80 °C dentro de unrecipiente hasta lograr su plastificación y posterior hilación.
El Queso Oaxaca se produce desde nivel artesanal como en industrias grandes y pequeñas, en los estados de Querétaro, Guanajuato, Jalisco,Estado de México;, Hidalgo, Tlaxcala y Morelos ,ya que el nivel de equipo y maquinaria que se necesita para su elaboración es mínimo. Siendo una descremadora uno de los equipos más importantes en suelaboración. El rendimiento oscila entre 9.5 y un 10.5 por cien.
No debemos olvidar que se recomienda usar cultivos liofilizados de inoculación directa, reguladores de acidez, proteina de leche, clorurode calcio purificado (0.020 AL 0.040 %), cloruro de potasio para dar elasticidad a la cuajada y conservadores para lograr un mayor rendimiento y conservación del producto.
FORMULA PARA ELABORA QUESOTIPO OAXACA CON GRASA VEGETAL


Leche fluida semidescremada al 1 %
97.952 %
Grasa vegetal
1.500 %
Proteina de leche
0.450 %
Emulsivo AISA L 700
0.040 %
Retenedor AISA L 100
0.010 %Cloruro de calcio granular
0.040 %
Cuajo
0.005 %
Sabor
0.001 %
Bióxido de titanio
0.002 %
TOTAL
100.000 %

Si no se cuenta con homogenizador, se pueden disolver 8 Kg de grasa vegetal en 200 Lt...