Proceso de elaboracion del yogur

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGUREl yogur natural se define como  “el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilusa partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adiciónde nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche” (Orden de 1 julio de 1987).
Los yogures tienen una captación creciente en el mercado que se explica por su variedad de sabor, presentación y textura.
Los principales tipos de yogur según el proceso de elaboración son:
Yogurcompacto o firmeYogur batidoYogur de larga duración o pasterizado después de la fermentaciónExisten distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes, añadidos en el proceso de elaboración:
Yogur natural: el anteriormente definidoYogur azucarado: el yogur natural al que se le han añadido azúcar o azucares comestiblesYogur edulcorado: el yogur natural al que se le han añadido edulcorantesautorizadosYogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se le han añadido frutas, zumos y/o otros productos naturalesYogur aromatizado: el yogur natural al que se le han añadido agentes aromáticos autorizadosDiagrama de flujo de la elaboración del yogur:
 
RECEPCIÓN DE LA LECHELa leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos... ).
        SubirESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur:Yogur: contenidograso mínimo de 3’5 %Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso máximo de 0’3 %.Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporación, mediante la adición de leche desnatada en polvo, por adición de leche concentrada o  por adición de retenidos del lactosuero. El aumento de sólidos solubles nograsos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche añadida debe tener la misma calidad bacteriológica.      SubirADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS Consiste en añadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adición de azúcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterización a la que serásometida la leche.      SubirDESAIREADOSe realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarización y adición de ingredientes.
 
  SubirHOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE  La homogenización otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche.
También evita la separación de la nata durante el periodo de incubación y asegura así unadistribución uniforme de la grasa de la leche en el yogur.
La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 ºC-60º C.
    SubirPASTERIZACIÓNLos objetivos de esta etapa del proceso de fabricación son:
Eliminar microorganismos patógenosReducir la población microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador.Desnaturalizar las proteínas delsuero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separación del suero durante la conservación del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duración en función...