Proceso de elaboración de quesos
Páginas: 10 (2311 palabras)
Publicado: 18 de mayo de 2014
Elaboración de quesos de pasta semidura, (queso tybo y queso pategras), blanda (queso mozzarella y queso por salut) y ricotta semimagra.
Elaboración de Queso Tybo Argentino
Recepción de la leche:
La materia prima utilizada para dicha elaboración es leche entera procedente de tambo propio. Su traslado se lleva a cabo por camiones cisternas térmicos para asegurar una adecuadaconservación. La refrigeración de la materia prima es fundamental para evitar la proliferación de microorganismos facilitadores de la descomposición de la misma.
El sistema de traslado por camiones cisterna brinda gran economía porque es reemplazado el gasto de carga y descarga por operaciones realizadas por bombas de aire comprimido y de vacío. Por otro lado, a temperatura ambiente de25°C o 26°C el líquido dentro del camión cisterna sube solamente 1°C cada 18 horas, lo cual asegura una mejor conservación de la leche.
Control de calidad:
Se procede a la certificación de la calidad de la leche recibida. Se verifican, mediante análisis, el contenido de grasa butirosa, acidez reductaza y lactofiltración. Dichas tareas se llevan a cabo por personal y equipamientotécnico de la planta.
Pasteurización:
La leche es conducida por bombeo desde los tanques receptores hasta la zona de tratamiento. En dicha área se procede a la higienización de la leche, para eliminar las impurezas existentes en suspensión, que provienen del ordeñe.
La pasteurización permite nivelar la calidad de la leche y evitar la producción de quesos de calidad inferior, puesdestruye el 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias saprófitas, favoreciendo la obtención de quesos de más larga conservación y estandarizado durante todo el año.
Dicho proceso comienza cuando la materia prima (leche) por bombeo centrífugo llega a los tanques balanceadores intermedios y de allí, a presión constante, a la primera etapa de calentamiento en el pasteurizador.El mismo será un pasteurizador a placas, construido totalmente en acero inoxidable, funcionamiento automático, los equipos complementarios serán una bomba de agua de 2 HP y una bomba de leche de igual potencia.
La bomba impulsora deriva la leche al circuito cerrado donde será calentada a 40°C (período de precalentamiento) y desde allí por cañería entra en la etapa de standarización delcontenido de MG (materia grasa) por medio de una descremadora auto deslodante. Antes de la standarización se realiza la higienización a través de una centrífuga, del tipo autodeslodante lo que significa que en forma automática y continua va descargando las impurezas que trae la leche. El proceso de standarización consiste en un homogeneizado en el que se concentrarán los productos recibidos condiferentes valores de grasa, para luego reingresar al equipo pasteurizador donde continúa con el calentamiento (proceso de pasteurización rápida), que consiste en alcanzar la temperatura de 73°C, durante 15”, sucede luego la etapa de recuperación térmica y enfriamiento en la que se llega a temperatura de 4°C o 5°C.
Finalmente, la leche sale del equipo a 33°C, que corresponde a la temperaturade cuajado luego de lo cual se deriva al área de producción.
Elaboración del queso
La leche ya pasteurizada pasa desde el pasteurizador a las tinas queseras, en las que se efectúa el cuajado para luego continuar con el procesamiento del queso: lirado, mezclado, cocción de la cuajada, secado del grano, etc.
Las tinas quesera están construidas en acero inoxidables,con camisa de calefacción, lira y agitación mecánica de velocidad variable y sistema de desuerado automático. Las mismas poseen sensores de temperatura, descarga para extracción de suero a dos niveles, descarga de cuajada, limpieza química en circuito cerrado, etc. A su vez están provistas de plataformas que facilitan el manejo del operador.
La leche es previamente desnatada, para...
Elaboración de Queso Tybo Argentino
Recepción de la leche:
La materia prima utilizada para dicha elaboración es leche entera procedente de tambo propio. Su traslado se lleva a cabo por camiones cisternas térmicos para asegurar una adecuadaconservación. La refrigeración de la materia prima es fundamental para evitar la proliferación de microorganismos facilitadores de la descomposición de la misma.
El sistema de traslado por camiones cisterna brinda gran economía porque es reemplazado el gasto de carga y descarga por operaciones realizadas por bombas de aire comprimido y de vacío. Por otro lado, a temperatura ambiente de25°C o 26°C el líquido dentro del camión cisterna sube solamente 1°C cada 18 horas, lo cual asegura una mejor conservación de la leche.
Control de calidad:
Se procede a la certificación de la calidad de la leche recibida. Se verifican, mediante análisis, el contenido de grasa butirosa, acidez reductaza y lactofiltración. Dichas tareas se llevan a cabo por personal y equipamientotécnico de la planta.
Pasteurización:
La leche es conducida por bombeo desde los tanques receptores hasta la zona de tratamiento. En dicha área se procede a la higienización de la leche, para eliminar las impurezas existentes en suspensión, que provienen del ordeñe.
La pasteurización permite nivelar la calidad de la leche y evitar la producción de quesos de calidad inferior, puesdestruye el 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias saprófitas, favoreciendo la obtención de quesos de más larga conservación y estandarizado durante todo el año.
Dicho proceso comienza cuando la materia prima (leche) por bombeo centrífugo llega a los tanques balanceadores intermedios y de allí, a presión constante, a la primera etapa de calentamiento en el pasteurizador.El mismo será un pasteurizador a placas, construido totalmente en acero inoxidable, funcionamiento automático, los equipos complementarios serán una bomba de agua de 2 HP y una bomba de leche de igual potencia.
La bomba impulsora deriva la leche al circuito cerrado donde será calentada a 40°C (período de precalentamiento) y desde allí por cañería entra en la etapa de standarización delcontenido de MG (materia grasa) por medio de una descremadora auto deslodante. Antes de la standarización se realiza la higienización a través de una centrífuga, del tipo autodeslodante lo que significa que en forma automática y continua va descargando las impurezas que trae la leche. El proceso de standarización consiste en un homogeneizado en el que se concentrarán los productos recibidos condiferentes valores de grasa, para luego reingresar al equipo pasteurizador donde continúa con el calentamiento (proceso de pasteurización rápida), que consiste en alcanzar la temperatura de 73°C, durante 15”, sucede luego la etapa de recuperación térmica y enfriamiento en la que se llega a temperatura de 4°C o 5°C.
Finalmente, la leche sale del equipo a 33°C, que corresponde a la temperaturade cuajado luego de lo cual se deriva al área de producción.
Elaboración del queso
La leche ya pasteurizada pasa desde el pasteurizador a las tinas queseras, en las que se efectúa el cuajado para luego continuar con el procesamiento del queso: lirado, mezclado, cocción de la cuajada, secado del grano, etc.
Las tinas quesera están construidas en acero inoxidables,con camisa de calefacción, lira y agitación mecánica de velocidad variable y sistema de desuerado automático. Las mismas poseen sensores de temperatura, descarga para extracción de suero a dos niveles, descarga de cuajada, limpieza química en circuito cerrado, etc. A su vez están provistas de plataformas que facilitan el manejo del operador.
La leche es previamente desnatada, para...
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