Proceso De Elaboración Del Queso

Páginas: 7 (1548 palabras) Publicado: 30 de noviembre de 2012
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO
Introducción
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, lacuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sinembargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.Categorías
En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados.
Compra y almacenamiento
El queso para consumo doméstico debe envolverse enpapel parafinado (o a prueba de grasa, si no se puede conseguir éste); debe mantenerse en condiciones normales de refrigeración y guardarse en un recipiente de plástico para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque. El papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el plástico para envolver hará que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos. Esconveniente guardar los quesos azules y los de cabra en recipientes separados para impedir la contaminación cruzada de ambos por mohos y olores.
Los quesos blandos deben comprarse lo más cerca posible de la fecha óptima para su consumo y en el plazo de pocos días se deben comer, mientras que los quesos curados y azules, que ya han madurado y son más resistentes, pueden conservarse durante días, eincluso semanas, si se envuelven con cuidado.
La forma correcta de almacenamiento es el uso de un tanque de acero inoxidable.
Proceso de Manufactura
Los procesos de manufactura entre las empresas del sector analizado, son variados entre si. Sin embargo la caracterización antes hecha puede describirse como lo muestra la siguiente tabla.
Especificaciones del proceso de manufactura
Descripción y Usodel Proceso
La elaboración del queso en términos generales es muy parecida entre los distintos tipos de quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes en algunas operaciones unitarias dentro de la variedad de productos. Para los efectos de este estudio la descripción que se plantea es la del queso Morolique, ya que es el más representativo de los quesos que se producen en Nicaragua yporque es el que tiene mayor demanda en el extranjero.
A continuación se describe el proceso de obtención de este producto. Cabe señalar que no todas las queseras del sector cuentan con todos los requerimientos tecnológicos que la siguiente descripción menciona, lo que normalmente repercute en el tiempo de producción y rendimiento de la materia prima al aumentar la manipulación de la leche.
a)Recibo de leche en planta:
La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plásticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en áreas externas a la planta.
Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realización de análisis, cuyos resultados deben cumplir conlos parámetros establecidos para la aceptación (Temperatura máxima: 28° C, Organolépticos: olor, sabor y color característicos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reacción o formación de coágulos) y posterior recepción del lote, descargándola en la tina de recepción de leche.
Se realizan otros análisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reducción...
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