4 Introducción
En el siguiente capitulo, se muestra una secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes para realizar la faena del cerdo. Se muestran todas las etapas siguiendo unorden sistemático, desde que ingresa a la planta hasta que sale como canal para su venta, con las particularidades y cuidados a tener en cuenta para no afectar la calidad de la carne.

4.1Consideraciones generales
La matanza de los cerdos no ocasiona los mismos problemas que la matanza de los bóvidos debido a que:
A. Se necesita menos espacio.
B. No hay que retirar cueros.
C. Elestomago no es tan grande como el de los rumiantes.
D. La cabeza y las patas se dejan en la canal.

4.2 Porcentaje de partes aprovechables
Las fracciones de las porciones aprovechadas comoalimento de los subproductos y de los residuos de matadero podrían expresarse como sigue en tanto por ciento del peso vivo (valores medios):

| CERDO | |
| | |
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS22% || PESO DE LA CANAL78% |
| | |
| HUESOS, GRASA, TENDONES, PERDIDA DE PESO33 % | CARNE SIN HUESO 45% |

4.3 Primeras etapas de faena
4.3.1 Ayuno ydescanso
Antes de transportar los animales al matadero, hay un periodo de 12 horas de ayuno y descanso, realizado en corrales amplios que sirven para tal fin.
Este periodo se realiza por varias causascomo la disminución en el volumen del contenido intestinal y de bacterias esto permite una mejor evisceración con una menor contaminación en la sala del matadero.
En los cerdos el recaudo a tomar esque no deben tener el acceso directo al agua.
La preparación del animal incluye, además, el primer control sanitario, realizado por personas capacitadas. Éstas son responsables de la selección deanimal para el sacrificio.
El control sanitario en pie consiste en examinar si el animal reúne las siguientes características:
* Al permanecer parado, debe sostenerse en cuatro miembros.
*... [continua]

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