Proceso De La Elaboración De La Tortilla

Una tortilla se prepara tomando una bola de masa de unos pocos gramos y aplastándola dándole forma circular a manera de torta o disco plano de alrededor de dos milímetros de grosor y de 20 a 30 centímetros de diámetro.

Para obtener entre 38 y 39 kilogramos de tortillas se requiere de un saco de 20 kilos de MASECA y entre 28 y 29 litros de agua. La masa que se obtiene una vez mezclada la harinacon el agua pesa aproximadamente 48.5 kg más sin embargo por la deshidratación a la que se ve sometida pierde el 22.23% del peso.
El principal proceso, y que hay que entender es la nixtamalizacion del maiz, teniendo la harina, esta se vuelve a mojar, a una consistencia adecuada, se le moldea a mano, o en maquina de presion, se coloca sobre comales de barro o de acero, se deja que ocurra lareaccion de maillard, indicativo de que el cocimiento esta listo, y se saca del comal.
Listo para consumirse. O se empaca al vacio, para posterior calentamiento y uso.
La nixtamalización es el proceso milenario de origen mesoamericano por el cual se prepara la harina de maíz. La palabra proviene de nixtamal, que viene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido.[1] Para estose hierve el grano del maíz en una olla de barro con dos litros de agua y dos cucharadas de cal por kilo de maíz[cita requerida]. Se calienta lentamente mientras se revuelve con un cucharón de madera para luego de hervirse dejarlo reposar durante la noche hasta el día siguiente, tiempo en el que revienta y se separa el grano de la cáscara (llamada hollejo). Para saber si el proceso fue exitoso sedebe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo.

El principal uso del nixtamal es la fabricación de tortillas (Escena rural en El Salvador)

La historia de la nixtamalización inició junto con la historia del consumo de tortilla en Mesoamérica (actual México y Centroamerica). La fabricación de tortillas a partir del maíz seco inició cuando el hombre prehispánico guardóel grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. Así convirtió el grano duro y seco en una masa con la que debió hacer las primeras tortillas.

Tal vez el primer sistema que empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz directamente y obtener un polvo (similar a una harina) al que, si agregaba agua, podía amasar en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con laque podía hacer tortillas. Sólo que debió sorprenderse al ver que su "polvo" se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días.

La causa de esta descomposición es la oxidación de las grasas del germen debido a las enzimas que la provocan. Debido a ello al experimentador prehispánico no le quedaba otra posibilidad que la del empleo del fuego para romper los granospor cocción y desprender la punta.

Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los alimentos les sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio, mezclada con agua se convierte en una "lejía" alcalina que ablanda y destruye la cáscara del grano.

Cuando se descubrió que la cal viva (óxido de calcio), que en presencia del agua forma elhidróxido de calcio, cal apagada o cal hidráulica, se encontró el primer elemento químico que se probó en la nixtamalización.

Luego de que el maíz se limpiaba, se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante la noche y al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando el metate, que como sabemos es un molino prehispánico de piedra volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y sehacían discos de diámetro y espesor variables: las tortillas, que se cocían en una superficie de barro caliente llamada comal.

Proceso

El primer paso en la nixtamalización, es poner a cocer los granos de maiz en una solución alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullición. Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo durante unos momentos. La duración del tiempo de cocción...