Proceso de la maracuya

INSTITUCION EDUCATIVA LA GARITATECNOLOGIA
DIEGO ARIEL MENDOZA
Elaboración de Mermelada 
Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla depulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido cítrico,gelificantes y preservantes.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:Frutas:
Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos químicosnibiológicos.
Ácido cítrico:
Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7
Pectina:
Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve paradar consistencia de gel al producto.
Sorbato de Potasio:
Como preservante evita el deterioro por microorganismos.
Colorantes y aromas de frutas:
Opcional.
EQUIPOS Y MATERIALES:
Cocina industrialMesa de trabajoBaldes ybandejasCortadora y ralladoraLicuadora o pulpeadoraOlas de acero inoxidableTablas de picarPaletas de maderaCucharasJarras graduadasFrascos de vidrio o plástico resistente al calor.
INSTRUMENTOS:
BalanzaTermómetroRefractómetroReloj o cronometro
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
La fruta se decepciona previo muestreo e inspección, se pesa y almacena hastaelmomento de la elaboración
SELECCIÓN:
Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y biológicos.
LAVADO:
Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta.Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas delejía por litro.
PELADO Y DESEMILLADO:
Puede realizarse antes o después del blanqueado térmico. Se utilizacuchillos deacero inoxidable o peladoras mecánicas. El pelado también puede ser químicoutilizando soda cáustica y con vapor de agua o agua caliente.
BLANQUEADO TÉRMICO:
Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 °C durante 3 a 5minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta ycambian el sabor. Así mismo acentúa el color natural de la fruta.ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA:
La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se licúa yotra parte se ralla con un rallador.
FORMULACIÓN:
Pulpa de frutas 50 %Azúcar 50 %Ácido cítrico 0.1 %Pectina 1 a 2 %Sorbato de Potasio 0.02 %
COCCIÓN:
La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % delazúcar y el ácido cítrico, se cuece por 20 minutosremoviendo constantementehasta que el azúcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % más del azúcar yse hierve por 20 minutos más removiendo constantemente la mezcla.Se agrega 30 % más de azúcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo lamezcla.Finalmente se agrega el 30 % del azúcar restante mezclado uniformemente con lapectina, se sigue con la cocción por aproximadamente 20 minutos removiendoconstantemente hasta que la mezcla alcance los 65 °Brix, lo que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de
reconocer que la mermelada esta a punto es colocando una o dos gotas de la mezclaen un vaso de agua fría, estas al caer al fondo conservan su forma sindesintegrarse.
ENVASADO:
El envasado se realiza a no menos de 85 °C, en envasespreviamente esterilizados por acción del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullición. Se deja unespecio de 1 cm. Desde el borde del frasco.
SELLADO:
Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermético.
ENFRIADO:
A temperatura del ambiente
ETIQUETADO:
Los frascos se lavan cuando aun estáncalientes y se colocan las etiquetas. Eldiseño de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas técnicas.
ALMACENADO:
Las mermeladas se almacenan en anaqueles. Por lo menos una semana antes de suventa.
CONTROL DE CALIDAD:
Al término del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos, que impiden su comercialización:
Desarrollo de hongos y levaduras:
Ocurre en la...