Proceso de produccion del vino

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Proceso de produccion del vino
PARTES DE LA UVA INVOLUCRADAS EN EL PROCESO.
Pulpa: Constituye alrededor del 85 % del peso del grano, es un tejido frágil, el cual al romperse proporciona el mosto. Esta compuesto por células de varios tamaños con paredes celulares excesivamente delgadas, en ella se encuentra el azúcar que es almacenado en la uva en forma de glucosa(dextrosa), y fructosa(levulosa), en proporciones casi iguales, contiene aproximadamente 75 % de agua, ácidos tartáricos, ácidos málicos, ácidos cítricos y otros en menor cantidad.
La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como: fosfato, cloruros, sulfatos, calcio, potasio, hierro, proteínas, péptidos y aminoácidos libres que sirven como factores de crecimiento para las levaduras durante la fermentación.Semilla: el grano puede tener hasta cuatro o presentar ausencia total de semillas. Constituye hasta el 3 % del peso del grano, contiene gran cantidad de agua y materiales leñosos. Tiene de 8 % a 10 % de aceite, el cual no tiene importancia desde el punto de vista enológico y no se corre el riesgo que entre en contacto con el mosto pues la semilla al no romperse no los libera. También se encuentranen la semilla ácidos, minerales, y taninos, junto a los del hollejo le proporcionan la astringencia a los vinos tintos.
OTROS MATERIALES INVOLUICRADOS EN LOS PROCESOS
En la elaboración del vino intervienen una serie de sustancias o materiales que no necesariamente se tienen forzosamente que utilizar (excepto algunas), si no que va a depender de su necesidad.
Entre estas se encuentran:Anhídrido sulfuroso
Ácido cítrico
Ácido tartárico
Ácido sórbico
Ácido ascórbico
Bentonita
Levaduras
Tiamina
Fosfato amónico
CO2
Enzimas pecttoliticas.
El anhídrido sulfuroso (SO2), cumple un papel fundamental en la vinificación ya que sus propiedades son muy variadas y a la vez ventajosas pues, evita la oxidación de mostos y vinos, no permite que se produzcan fermentaciones salvajes, inhibelas bacteriaslácticas y al reaccionar con el acetaldehído y bloquearlo bajo la forma de combinación sulfitica estable proporciona una mejora gustativa y conserva la frescura y el aroma.
El ácido cítrico se utiliza para compensar alguna posible falta de acidez en los vinos y el ácido tartárico lo mismo pero en los mostos antes de su fermentación.
Los ácidos sórbico y ascorbicos se utilizan comocoadyuvantes del anhídrido sulfuroso, el ascórbico como antioxidante y el sórbico como antilevaduras en los vinos rosados, que contienen cierta cantidad de azúcar, para evitar su fermentación. Como este ácido es poco soluble se agrega en forma de sorbato de potasio que contiene 74 % de ácido sórbico.
La bentonita es una arcilla mineral que se utiliza para el encolado, su funcionamiento se explicapor la teoría electroestática de la adsorción.
Las levaduras son las encargadas de realizar la fermentación alcohólica y transformar aproximadamente el 90 % del azúcar en alcoholetílico y anhídrido carbónico el porcentaje restante es transformado en glicerol, ácido succínico, ácido acético y un numero variado de sustancias en cantidades muy pequeñas.
La tiamina y el fosfato se utilizan parasatisfacer las necesidades nutritivas de las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.
La tiamina o vitamina B1 se utiliza como factor de crecimiento para asegurar una buena multiplicación de las levaduras.
El CO2 se usa en los tanques que contienen el vino para evitar el crecimiento de los microorganismos aeróbicos y las oxidaciones.
Las enzimas pecttoliticas se usan para quehidrolicen las pectinas del mosto y facilitar así la clarificación.
TRANSPORTE.
Las uvas son colocadas en cestas de plásticocon dimensiones de 0.32 x 0.40 x 0.60 m. colocado dentro de ellas hasta 25 Kg. de uvas, cada cesta pesa alrededor de 2.5 Kg. Las cestas son colocadas en paletas de dimensiones 1.15 m. x 1.60 m. x 0.15 m. en cada paleta se sitúan 30 cestas en seis niveles de cinco cada uno....
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