proceso de tostado y morteado de cafe

Proceso del tostado y morteado del café
Una bebida preparada del café verde no es bebible, el proceso de tostado provocará los cambios necesarios a nivel fisicoquímico en el gano para que éste adquiera las características necesarias para que alcance la calidad organoléptica.
Éste proceso provocará cambios de color, aumentara sustancias químicas, incremento en las grasas contenidas en elgrano, disminución de los azúcares y los ácidos clorogénicos además de la aparición por las características de proceso de más de 700 compuestos aromáticos.
Algunos de los expertos en la materia mencionan que éste proceso es más importante en las cualidades organolépticas del producto final que la propia mezcla de la cual se obtiene.
El proceso del tostado consiste en someter a los granos de café aaltas temperaturas por un tiempo controlado hasta lograr el grado de tostación deseados, algunos de los más importantes se mencionan a continuación:
Existe una pérdida de peso de alrededor de 15-20 % debido a la evaporación de su humedad y a la descomposición de algunos de sus compuestos.
El grano aumenta de volumen entre un 100 y un 130% en el caso del café natural.
Su color amarillo verdosose transforma en un marrón más o menos oscuro en función del grado de tueste.
Sufre cambios a nivel químico relevantes, azúcares, grasas, proteínas, sustancias nitrogenadas no proteicas, ácidos, etc.
El último punto es el más importante en la adquisición del sabor que tendrá el producto.






Proceso productivo
La siguiente imagen nos muestra el proceso general que seguirá todo tipode café ya sea propio o únicamente maquilado:









Recepción y pesado
Se recibe el café tipo pergamino en costales de yute, cuidando que no llegue demasiado húmedo para evitar defectos en el proceso de tostado y para evitar que se gaste demasiado gas en el mismo.
Morteado
La siguiente imagen nos muestra la estructura de un fruto de café; el epicarpio o cáscara corresponde a la capasuperior pigmentada de color rojo del café tipo cereza, el mesocarpio corresponde a la pulpa que es retirada en el beneficiado, obteniendo así el café tipo pergamino que aún conserva el endocarpio o propiamente conocido como pergamino. Es ésta capa la que será removida durante el proceso de morteado utilizando para ello la fricción que se generará en el equipo de morteado.

En ésta etapa seconsidera una merma de 20% derivado de la perdida en peso del pergamino que se separa del grano de café y este queda listo para el proceso de molienda.
Como subproducto importante de este proceso se obtiene el pergamino, al cual se le han buscado alternativas de incremento del valor agregado; sin embargo su uso más común actualmente es como combustible de la maquinaria para el beneficiado húmedo.Algunas de las opciones para el uso de éste subproducto o desperdicio son las siguientes.

Para poder agregarle un valor sería necesario someterla a otros procesos químicos como podría ser la generación de papel, abono orgánico, etc. Sin embargo el método más sencillo para canalizar los desperdicios que se presentan en el proceso, es su uso como combustible.
Tostado
Después del proceso demorteado el café se encuentra a listo para tostarse, las variables más importantes en este proceso son el tiempo y la temperatura, de manera general a mayor temperatura se requerirá menor tiempo para lograr cierto grado de tostación.
El tiempo que se dará en el proceso depende de varias consideraciones, como ejemplos las características del equipo utilizado, la tecnología empleada en el mismo quedependerá de la capacidad de proceso requerida, el producto final a obtener (grano tostado, café soluble, liofilizado), el gusto delos consumidores (los hábitos de consumo de los países nórdicos requieren de cafés menos tostados que los de los países mediterráneos), la variedad de café empleada.
Temperatura.- Depende principalmente del equipo o maquina a utilizar, del tiempo de tueste y del color...