Proceso de vinificacion

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PROCESO DE VINIFICACION DE LA UVA.
Para entender los procesos de vinificación, es necesario entender la morfología interior de la uva, así como los contenidos que posee en sus diferentes lugares. Su aplastamiento produce un zumo que se denomina mosto y es el origen del proceso de la vinificación.
La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que lleva al mosto (zumo de lavitis vinifera a una bebida alcohólica denominada vino).
El azúcar contenidos en los granos de uva se transforma en alcohol durante la fermentación. Esta reacción es posible gracias a las levaduras, microorganismos que se encargan de llevar a cabo dicha metamorfosis. La uva es rica en azúcares fermentables que elabora la vid a través de la fotosíntesis, especialmente la glucosa y la fructosa.Cuando el grano se rompe, el jugo entra en contacto con levaduras que son capaces de metabolizarlo y producir a partir de él, alcohol, gas carbónico y otros compuestos secundarios. Este fenómeno ocurre de manera ;absolutamente natural, interviniendo el hombre nada más que para controlar y llevar a un buen término el proceso. Sin un adecuado control humano, la fermentación puede ser invadida pormicroorganismos y bacterias indeseables. Ahora bien: es esencial tener presente que con las uvas blancas sólo puede obtenerse vino blanco, mientras que con uvas tintas puede elaborarse tanto vino tinto como blanco y rosado. Cualquier persona que haya cortado por la mitad un grano de uva tinta, se habrá percatado de que el color está sólo en el hollejo; el zumo siempre es incoloro, igual que en las uvasblancas. De esa manera, para obtener vinos tintos es necesario fermentar el jugo junto con las pieles, para que éstas le vayan cediendo todos pigmentos del color. Si las uvas tintas son prensadas al llegar a la bodega separando inmediatamente las pieles del jugo, cuando este último es fermentado el vino resultante será blanco, ya que no hubo tiempo alguno de contacto entre ambas partes. Comoresulta obvio, las uvas blancas dan siempre vinos blancos, ya que su piel no tiene color alguno que transmitir.
Técnicas para la elaboración de vinos blancos.
Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos la determinación del vino que se pretende elaborar irá condicionado por una serie de factores sociales que predisponen los gustos del consumidor, por lo que demanda el mercado diferentesformas de presentar el producto para poder llegar a más público de edades distintas y gustos variados. Los tipos de blancos son extremadamente amplios. Pueden ser:
-Aromáticos o de aroma discreto
-Secos, semisecos, dulces o licorosos
-Tranquilos o espumosos
-Frescos y afrutados
-Rancios y maderizados
Existen una serie de características que determinan el tipo de vino blanco del que setrata. Veamos:
-Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos.
-Según las uvas: si están poco maduras, muy maduras o sobre maduras.
-Según su estado sanitario y nivel de podredumbre.
-En la enología actual las operaciones prefermentativas juegan cada vez más un papel primordial sobre los caracteres de los vinos, en especial de los blancos.
En la actualidad conocemos laincidencia que sobre los compuestos volátiles de un vino blanco tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto. Dicho tratamiento no sólo condiciona el resultado aromático final del vino elaborado sino que además, repercuten en el desarrollo de la fermentación y en las posibles desviaciones o ralentizaciones de la misma.
En la elaboración de vinos blancos intervienen numerosasvariables, no sólo en lo que se refiere a la variedad, siendo muy importante realizar las técnicas adecuadas para la obtención de un buen cultivo, sino también el estado sanitario de la uva. Por eso, es conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a continuación y que trataremos a lo largo del curso.
-Control de Maduración
-Transporte de la vendimia
-Recepción en bodega y toma de...
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