Proceso Del Ahumado De La Carne

Proceso del ahumado de la carne
Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:

- Salazón o salmuera
- Enjuague
- Condimentación
- Ahumado
- Maduración
Salazón o salmuera
Lasalazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados.
Enjuague
Este paso consiste en sacar la carnede la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se dejaescurrir unos minutos.
Condimentación
Con objeto de dar a la carne un sabor picante, y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubretoda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimentón o páprika y canela.
Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedadque permite que los polvos se adhieran a su superficie.
Ahumado
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso,mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan dela serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y seadhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición. Las maderas duras son las más ideales para el uso: nogal, nuez, manzana oroble, por ejemplo.
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a...