Proceso del chocolate

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SEMANA

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Parte B

Procesamiento del cacao para la elaboración de Chocolate

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L

a transformación industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de operaciones, que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. En este sentido, existen dos clases de procesadores del grano de cacao: aquellos que producenproductos para la confitería, la fabricación de chocolates y otros subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a constituir materia prima para la industria alimentaria y farmacéutica. Otra manera de catalogarlos es como:

industriales molineros y fabricantes de chocolate. En el caso específico de la molinera, ésta se dedica a la elaboración únicamente del licor de cacao, manteca decacao, torta y polvo de cacao. A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatros productos intermedios (licor de cacao, man-

teca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao en términos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao sonutilizados en diversas áreas (Tabla 1. Usos del Cacao y sus Derivados).

Tabla 1. Usos del Cacao y sus Derivados Productos Manteca de cacao Usos Elaboración de chocolate y confitería, y también puede ser usado en la industria cosmética (cremas humectantes y jabones), y la industria farmacéutica Producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas Puede ser utilizado como comida para animales Puedeser usado para elaborar jabón y como fertilizante de cacao, vegetales y otros cultivos Elaboración de jaleas y mermeladas Puede ser usado como ingrediente en casi cualquier alimento: bebidas chocolatadas, postres de chocolate como helados y mousse, salsas, tortas y galletas Se utiliza para elaborar chocolate

Pulpa de cacao Cáscara Cenizas de cáscara de cacao Jugo de cacao Polvo de Cacao Pasta olicor de Cacao

A continuación se presenta un esquema general en el que se muestran todas las etapas a seguir para la obtención de los diferentes productos a partir del cacao en grano (Figura 1). 2

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Figura 1. Diagrama Procesamiento de cacao. www.senavirtual.edu.co 3

en donde no estén expuestos a los rayos del sol. Posterior al almacenamiento, se lleva el cacao a plantapara iniciar con el procesamiento del cacao:

Habas de cacao listas para fermentar.

Secado de granos de cacao al sol

LiMPieza y CLasiFiCaCión
Esta importantísima fase evita, además, los problemas y daños que pueden producirse en las máquinas posteriores ya que en la limpieza de los granos de cacao se eliminan piedras, granos dobles, cuerdas, materiales ferrosos, vidrios, pedazos demadera, etc. Se hace una clasificación por tamaño del grano de cacao para garantizar un tostado homogéneo de dichos granos.

El proceso industrial del chocolate inicia con la fermentación del cacao que tiene como fin la eliminación de la pulpa que recubre las habas de cacao. Este tiene una duración de 5 a 6 días, durante los cuales las habas de cacao se dejan en cajones de madera o en sistema detambor rotatorio para que se inicien los procesos bioquímicos en donde microorganismos como las levaduras y bacterias se desarrollan produciendo la degradación de azucares y mucílagos de la pulpa. En la fermentación es fundamental el tiempo hasta que el cacao quede bien fermentado y es una práctica primordial para permitir el desarrollo de aroma, disminución de la amargura y astringencia del cacao.Posterior a la fermentación, sigue el secado del cacao que busca reducir el contenido de humedad en los granos desde un 60% a más de un 8% para que se pueda continuar con la fermentación interna, disminuir el amargor y potenciar al máximo el aroma. Este proceso se puede llevar a cabo en dos formas: la primera consiste en secado al natural en donde los granos se esparcen en áreas cementadas o en...
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