Proceso del frijol

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Septiembre 2009

BOLETÍN TÉCNICO DE PROCESAMIENTO

PROCESAMIENTO DEL FRIJOL

1. INTRODUCCIÓN

El presente boletín técnico se ha preparado con el objetivo de presentar alternativas de dar valor agregado a los productores de frijol en Honduras y servir de base para la discusión y posterior elaboración de planes de negocio a aquellos productores interesados en incursionar en estecampo. El énfasis del boletín se centra en la elaboración de frijoles molidos congelados a pequeña escala y también se presenta la opción de maquinaria para el beneficiamiento del grano seco y poder venderlo en bolsas a nivel de detalle.

El frijol es un componente básico de la dieta del hondureño. Además de ser una excelente fuente de proteínas y fibra, el frijol esconsiderado un alimento funcional o sea que su consumo ayuda a prevenir el riesgo de contraer algunas enfermedades crónicas y promueve un excelente estado de salud. Está científicamente comprobado que el consumo de frijol reduce el colesterol, el riesgo de cáncer de colon, próstata y mama; es un excelente alimento para diabéticos ya que es una fuente de carbohidratos complejosde lenta digestión y bajo índice glicérico. También es una excelente fuente de fibra y hierro siendo un elemento clave en la lucha contra la anemia y aporta cantidades significativas de zinc, calcio y cobre.

El frijol molido congelado es un producto de conveniencia
listo para servir que facilita la vida y por eso tiene mucha aceptación.

Despedradora

2.DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE FRIJOLES MOLIDOS Y CONGELADOS

2.1. Almacenamiento

El control de la humedad en el grano, la temperatura en el almacén y la humedad relativa del ambiente influyen en la calidad del grano y el producto final. Condiciones de temperatura inadecuadas puede provocar granos duros que no se ablanden en el cocimiento y oscurecimiento delgrano. La temperatura en el almacén no debe sobrepasar los 30oC y debe ser un lugar fresco, seco, limpio y bien ventilado. La humedad del grano después de la cosecha debe uniformizarse en un rango de 13 al 14%. Si fuera necesario el grano puede tratarse con

MCA-H/EDA, Instalaciones FHIA, La Lima, Cortes, Honduras ♦ (504) 501.0375
eda@fintrac.com ♦www.fintrac.com ♦ www.hondurasag.org 1PROCESAMIENTO DEL FRIJOL

fosfato de aluminio (fosfinas) para controlar el gorgojo aplicando 3 pastillas por cada 15 sacos, y dejando el producto bajo toldo impermeable por un mínimo de 5 días. El operario que manipule los sacos deberá utilizar guantes y mascarilla después del tratamiento. El grano puede utilizarse inmediatamente en elproceso ya que el insecticida no deja residuo. Los sacos no deben estar en contacto con el piso. El límite máximo de tiempo de cocimiento para aceptar frijoles que han sido almacenados es el doble del tiempo del cocimiento inicial del grano recién cosechado. Los tiempos iniciales de cocimiento varían según las variedades. El tiempo de cocción máximo de un frijol rojo calidad exportación debe ser de45 minutos a 1 hora.

2.2. Limpieza, Despedrado y Remoción de Material Extraño

El principal objetivo es remover las piedras y granos dañados por insectos o cualquier otro material extraño. Es frecuente tener perdidas por impurezas y granos dañados de hasta un
2%. A nivel artesanal este proceso se hace a mano. Para proyectos a mayor escala (mínimo 80 qq/hr) existen maquinas en el mercadopara este fin. Ver: http://www.maquinaslimeira.com.br/

2.3. Re-hidratación o Remojo

Consiste en introducir los frijoles en agua potable previo al proceso del grano con el objetivo de reducir el tiempo de cocimiento y ablandar el producto. En la medida que aumenta la humedad en el grano se reduce el tiempo de cocimiento. Con esta práctica el tiempo de cocimiento puede reducirse a...
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