Proceso industrial de la fabricacion de cafe

CUNSUROC
Centro Universitario del Sur Occidente
Ingeniería en Alimentos
Tecnología de alimentos V
Ing. Eduardo Tello

PROCESO INDUSTRIAL
DE LA FABRICACION DE CAFE

ESTUDIANTE: Wuendy Karina Obregón Alvarado
CARNET: 2006-41013
PROCESO INDUSTRIAL DE LA FABRICACION DE CAFÉ

Café se denomina al alimento consumido frecuentemente como bebida que se obtiene por infusión a partir de losfrutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. Por extensión, también designa el lugar de consumo del mismo, una cafetería o bistró.
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea, de la familia de los rubiáceos. Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida, aunque también se han probado otras especiesdel género Coffea con gran éxito y difusión.
Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o púrpuras, raramente amarillos, llamados cerezas de café, con dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café (la cereza de café es el ejemplo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una cereza, se encuentra elgrano de café encerrado en un casco semirrígido transparente,de aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del núcleo. Una vez retirado, el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla.

Estructura del fruto y del grano de un cafeto:
1: corte central
2: grano de café (endosperma)
3: piel plateada (tegumento)
4:pergamino (endocarpio)
5: capa de pectina
6: pulpa (mesocarpio)
7: piel exterior (epicarpio).

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE CAFE

FILTRADO
FILTRADO
EXTRACCION
EXTRACCION
CULTIVO Y RECOLECCION
CULTIVO Y RECOLECCION
MOLIDO
MOLIDO
MEZCLADO
MEZCLADO
TOSTADO
TOSTADO
OBTENCION MATERIA PRIMA
OBTENCION MATERIA PRIMA

Fuente: Elaboración propia
Fuente: Elaboración propiaENVASADO
ENVASADO
AGLOMERACION
AGLOMERACION
SECADO
SECADO
CONCENTRACION
CONCENTRACION

CULTIVO Y RECOLECCION

El cafeto, planta del café, requiere unas condiciones especiales para su cultivo, que se cumplen específicamente en las zonas situadas entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio:

Temperatura: entre 15 y 24ºC para la variedad arábica y entre 24º y 29ºC para lavariedad robusta.

Humedad alta: pluviosidad entre 1.700 y 2.500 litros por m2 anuales.

Altitud: puede llegar hasta los 2.000 metros sobre el nivel del mar.

Suelos: húmedos, permeables, ricos en nutrientes.

Entorno: con el fin de evitar el excesivo sol, en muchas zonas suelen estar rodeados de otros árboles más altos que les proporcionen sombra y eviten la pérdida de humedad.

El café secultiva tanto en grandes propiedades como en pequeños claros del bosque y en parcelas prácticamente de todos los tamaños.

Desde su plantación, pasan entre tres y cuatro años hasta que el cafeto produce su primera cosecha. A partir de aquí, serán productivos entre 20 y 30 años, en función de las condiciones del cafetal y los cuidados que reciba.

El momento de la recolección lo marca el colorde sus bayas o cerezas, que son las que albergan los granos de café. Adquieren un color rojizo cuando están maduras: la variedad arábica entre los 6 u 8 meses desde la floración, y la robusta tarda entre 9 y 11 meses. Por lo tanto sólo se obtiene una cosecha anual.

En el sabor final del café, la elección de los frutos tiene gran importancia: un fruto verde o poco maduro aumenta el sabor amargodel café, mientras que un fruto demasiado maduro da un sabor fuerte y áspero.

Existen dos modos de recolección:

1. Grano a grano o picking: permite elegir y coger en el propio arbusto sólo aquellos granos que están realmente maduros y sanos. Hay que tener en cuenta que en una misma plantación, no todos los cafetos maduran a la vez, incluso ni siquiera lo hacen al unísono todos los frutos...