Proceso industrial de la mermerlada

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  • Publicado : 24 de febrero de 2012
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ETAPAS


Recepción de materia prima: En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se registran sus características principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso.Selección: Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrará en el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta fresca y madura, pero firme. Es de lamentar que algunos fabricantesseleccionen la mejor fruta para otros productos, dejando la de clase ínfima para la mermelada. Este tipo de fruta nunca producirá una buena mermelada, lo mismo que la sobre madura, o sea la madura en exceso.Lavado y desinfección: La fruta deberá ser muy bien lavada, con el objeto de eliminar polvo y suciedad que lleva adheridos, por lo que es conveniente la utilización de agua a presión y cepillos.Pelado y desemillado: Se retira la semilla y la cascara de las fresas.


Escaldado: En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir las enzimas pécticas que hidrolizan lapectina.


Formulación: En esta etapa se determina el contenido de ácido cítrico (Hasta ajustar el pH), el contenido de pectina, los sólidos solubles (azúcar), conservantes y la cantidad de pulpa.Cocción: Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azúcar, y se inicia la cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición se agrega la segunda tandade azúcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la última tanda de azúcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65° Brix.


Envasado: se realiza en caliente a una temperatura de88°C bien controlada por el termómetro, esta mejora la fluidez del producto durante el llenado y permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase (de vidrio u hojalata).


Exhausting: Seubican en el túnel de exhausting los frascos de mermelada semitapados y se exponen a temperatura elevada por unos minutos, luego se destapan para liberar el aire comprimido, se tapan bien y nuevamente...
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