Proceso industrial grasas

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  • Publicado : 24 de enero de 2011
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Procesos Industriales para las grasas y aceites:
* La grasa comestible es formada por:
* TG (alrededor del 97%)
* El restante 3% son fosfoglicéridos, terpenos y esteroles.
*Son importantes por:
* Amplia presencia en la dieta
* Su valor nutritivo
* El efecto que tienen sobre la salud.
* Tipos de Grasas de Semillas:
* Coco y Palma: pan ypasteles
ACEITE DE SOYA para su hidrogenación.
Refinado:
* Desgomado
* Extracción de compuestos hidrosolubles (CHO´S, CHON fosfolipidos)
* Problemas: decantación,oxidación, espumas.
* Se obtiene la lecitina (emulsionante)
* El aceite de Oliva no se desgoma.
* Neutralización:
* Extracción de ácidos grasos libres y fofolípidosremanentes.
* Acción de lipasas
* Se producen jabones.
* Es importante el nivel de ácidos grasas libres.
* Decoloración:
* Eliminación de sustancias colorantes.* Se utilizan arcillas neutras o ácidas o carbón activado.
* Cuidado con arcillas ácidas.
* Se eliminan xantofilas, carotenoides o clorofilas.
* Desodorización:
*Eliminación de sustancias volátiles responsables de olores no deseables.
* Se utiliza alta temperatura para que el vapor arrastre los compuestos.
* Cetonas y aldehídos de bajo peso molecular.* El aceite puede envasarse y distribuirse.
* Hibernación: (winterización)
* Eliminar TG de puntos de fusión alto, para evitar turbidez
* Es importante en aceite con altocontendido de TG saturados (oliva, algodón, uva)
* Es ir enfriando poco a poco los aceites para eliminar los aceites que se congelan en diferentes T°.
Análisis:
* Índice de solidificaciónde ácidos grasos:
* Punto de congelación de grasa
* Da información sobre la intensidad de la hidrogenación de un aceite comercial.
* Índice de Yodo:
* Se utiliza para...
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