Proceso Mermelada Uvilla

Formación de gel

La formación de gel se produce debido a la propiedad de la pectina de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares, a pesar de que las frutas tienen ya una ciertacantidad de pectina, ésta no es suficiente para formar un gel en la mermelada, por lo que se añade pectina para llegar a la consistencia deseada. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas queregulan el pH y el balance iónico del alimento.
Una vez que la pectina es calentada junto con el azúcar se forma una red que se endurecerá durante el enfriado.

3. EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS3.1. Materia prima e insumos
• Uvilla
• Agua
• Azúcar

3.2. Equipos y materiales
3.2.1. Equipos
• Marmita
• Licuadora
• Brixómetro

3.2.2. Materiales
• Cernidor
• Probeta
• Tazones
•Cucharas de palo
• Balde
• Termómetro
• Balanza digital

4. PROCEDIMIENTO

 Revisar que los materiales necesarios se encuentren limpios.
 Seleccionar las frutas adecuadas y pesar.
 Lavarcuidadosamente la fruta.
 Licuar la uvilla hasta que la pulpa sea uniforme, no añadir agua. Si existe presencia de cáscara, cernir el contenido.


Fig. 1: Pulpa de uvilla

 Medir la temperaturade la pulpa de uvilla.
 Tomar el peso del balde a utilizar para el proceso de cocción en la marmita.
 Añadir 2 litros de agua y tomar el valor del peso.


Fig. 2: Adición de agua al balde.

Llevar la pulpa licuada a la marmita y una vez que la mezcla llegue al punto de ebullición, poco a poco añadir la cantidad apropiada de azúcar (1:1) hasta que llegue aproximadamente a 65ºBrix.
Tomar la manguera proveniente de la válvula de la marmita, sumergir en el balde con agua.
 Medir la temperatura proveniente de la manguera cuatro veces y determinar el calor utilizado.
 Dejar aebullición por 11 minutos, mecer continuamente la mermelada formada.
 Medir la temperatura final de la mermelada.
 Enfriar la mezcla por pocos minutos.


Fig. 3: Enfriamiento de la mermelada...