Proceso: Pelado

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UNIVERSIDAD MIGUEL HERNÁNDEZ
ESCUELA POLITÉCNICA SUPERIOR DE ORIHUELA
GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
TITULACIÓN: OPERACIONES BÁSICAS
PRF.DR. CASILDA NAVARRO RODRIGUEZ DE VERA
ALUMNAS: MARIANA DE BRITO LIMA
RAYANNE CARLOS PASCOAL













SEMINÁRIO 1 - PELADO






















1- CONCEPTO

El pelado en laindustria alimentaria se aplica sobre frutas y verduras con el fin de mejorar su aspecto. Al llevarse acabo, se procura reducir al máximo los costes minimizándola superficie de alimento eliminado, los gastos energéticos, facilitar las operaciones posteriores y de mano de obra. Al finalizar el proceso, el alimento debe quedar en perfectas condiciones estéticas y sin daños en su estructura. Suaplicación recae básicamente en frutas y hortalizas ya que son las más delicadas y vulnerables. Para llevar a cabo el pelado de los alimentos se suelen seguir cuatro métodos diferentes: pelado térmico (al vapor y a la llama), pelado a cuchillo, pelado por abrasión y pelado cáustico.

Pelado al vapor: se emplea este tipo para alimentos como zanahorias o remolachas. Con este método se consigue que laspérdidas del producto sean escasas y un bajo consumo de agua con lo que los gastos por efluentes serán escasos.

Pelado a la llama: se utiliza casi exclusivamente para las cebollas.

Pelado a cuchillo: la piel de la fruta o verdura es despegada por un cuchillo situado en el recipiente de una de estas dos maneras: O bien el alimento se mueve y las cuchillas que están fijas vaneliminando la piel, o por el contrario, el alimento permanece fijo y unas cuchillas rotatorias son la parte dinámica del proceso. Por este método se suelen pelar los cítricos.

Pelado por abrasión: en este caso el alimento entra em contacto con unos rodillos o con un recipiente de carborundo que es un material a base de silicio y carbono.

Pelado cáustico: consiste en introducir elalimento ensosa diluida al 1% a 100ºC de manera que la piel se ablanda y luego se elimina por baños. En caso de no pelar la fruta antes de comerla, se recomienda lavarla a conciencia para eliminar, en la medida de lo posible, los restos de insecticidas, pesticidas, plaguicidas, etc. existentes en la piel.




2- OBJETIVOS




Conocer las técnicas de pelado y su aplicabilidad a losdiferentes productos, que los prepare para las operaciones subsiguientes de elaboración, que permitan obtener un alimento de calidad elevada y uniforme.










































3- MÉTODOS




Pelado al vapor

Los alimentos (por ejemplo: diversas raíces como, remolacha, zanahoria, etc.) se introducen en lotes en un recipientea presión que rueda a 4-6 revoluciones por minuto, al que se halla conectado un flujo de vapor a alta presión (1.500 kPa). La rotación del recipiente asegura que el alimento en cuestión contacte con el vapor por todas sus caras durante un tiempo preestablecido que depende del tipo de alimento. La elevada temperatura del vapor calienta rápidamente la superficie del producto (15-30 segundos) perosu baja conductividad térmica impide que este penetre hacia el interior por lo que éste no se cuece y por tanto, su color y textura no sufren ninguna modificación.
Al producirse una súbita caída de la presión se libera vapor bajo la piel y la superficie del alimento se despega. La mayor parte del material salta al liberarse el vapor y la ducha de agua sólo se precisa para liberar los restosde piel que permanecen adheridos. Este tipo de peladoras están alcanzando una gran difusión no sólo por su capacidad de producción (hasta 4.500 kg/hora), sino por su bajo consumo en agua, porque las pérdidas de peso que provocan en el producto son muy escasas y por el buen aspecto de los alimentos pelados por este método. Además el ciclo de pelado puede controlarse automáticamente y los...