Proceso productivo del jugo de naranja

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
(PROCESO PRODUCTIVO DE UN JUGO DE NARANJA DE MEDIO LITRO)
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

















PUNTOS DE INSPECCION NECESARIOS PARA EL ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO
PUNTOS CRITICOS DEL PRODUCTO TERMINADO




NORMAS NACIONALES E INTERNACIONALES QUE DETERMINAN LOS PARAMETROS DE CALIDAD DEL PRODUCTOEN EL ASPECTO INTERNACIONAL
Organizaciones claves en la mejora de la calidad
Organización de alimentos y agricultra
Organización mundial de la salud
La máxima prioridad de la Comision del Codex Alimentarius, es proteger la salud de los consumidores y asegurar practicas equitativas en el comercio de alimentos. Es por esto que este código contiene mas de 200 normas para alimentos o gruposde alimentos, las cuales tienen por objeto asegurar prácticas leales en la venta de alimentos, al tiempo que proporcionan también orientación a los consumidores en la elección de los productos.

Dentro de esas normas se encuentran las correspondientes a jugos naturales
CODEX STAN 45-1981. NORMA DEL CODEX PARA EL ZUMO (JUGO) DE NARANJA CONSERVADO POR MEDIOS
FÍSICOS EXCLUSIVAMENTE

Asítambién, la Administración de Alimentos y Drogas, (Food and Drug Administration, FDA), está adoptando una serie de regulaciones para garantizarla seguridad y procesamiento adecuado de los jugos de frutas naturales. Dichas regulaciones, establecidas en el documento 21 CFR Parte 120: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP); Procedures for the Safe and Sanitary Processing and Importing of Juice;exigen la implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, la FDA está tomando dichas acciones debido al gran número de riesgos alimenticios asociados a este tipo de productos y porque un sistema de control preventivo es el camino mas efectivo y eficiente para asegurar la inocuidad de los mismos.
EN EL ASPECTO NACIONAL
La comisión venezolana de normasindustriales ( COVENIN ), creada en 1958, es el organismo encargado de programar y coordinar las actividades de normalización y calidad en el país. Para llevar a cabo el trabajo de elaboración de normas, la COVENIN constituye comités y comisiones técnicas de normalización, donde participan organizaciones gubernamentales y no-gubernamentales relacionadas con una área especifica.
La presente norma sustituyetotalmente a la Norma Venezolana COVENIN 1699-90 fue elaborada bajo los lineamientos del Comité técnico de Normalizacion CT10 PRODUCTOS ALIMENTICIOS, y aprobada por la COVENIN en su reunión No 130 de fecha 07-12-94.
Las reglas utilizadas para la producción de jugo de naranja
COVENIN 923-77 : Frutas y productos derivados. Determinacion de aceites esenciales.
COVENIN 1116-77: Frutas,vegetales y sus derivados. Determinacion de la densidad relativa.
COVENIN 1126-89: Alimentos. Identificacion y preparación de muestras para el análisis microbiológico.
COVENIN 1151-77: Frutas y productos dereivados . Determinacion de la acidez.
COVENIN 1295-82: Alimentos. Determinacion del acido ascórbico ( Vitamina C)
COVENIN 924- 83: Frutas, vegetales y productos derivados. Determinacion de lossolidos solubles por refractometria.
COVENIN 1301-83: Jugos y Nectares. Determinacion de azucares reductores y no reductores.
COVENIN 1315-79: Alimentos. Determinacion del PH.
COVENIN 1337-90: Alimentos. Metodo para recuento de mohos y levaduras.
COVENIN 1343-78: Frutas y productos derivados. Determinacion de solidos en suspensión.
COVENIN 2278-85: Alimentos comercialmente esteriles.Evaluacion de la esterilidad comercial.
COVENIN 2952-92: Norma general para el rotulado de los alimentos envasados.
COVENIN 3123-1994: Recuento de microorganismos aciduricos.

PARAMETROS A MEDIR EN CADA PUNTO DE CONTROL
DEL PROCESO PRODUCTIVO
PCC1 : recepción del producto

PCC2: extracción y tamizado
Tiempo de duración del proceso: esto es un factor importante a medir ya que en el...