Procesos alimentos

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ENZIMAS (www.rincondelasciencias.com)

Pedro Fernández García

PRODUCCION

INDUSTRIAL

DE

ALIMENTOS

PRODUCCIÓN DE QUESO PRODUCCIÓN DE YOGUR CONSERVACIÓN DE VEGETALES PRODUCCIÓN DE PAN PRODUCCIÓN DE CERVEZA PRODUCCIÓN DE VINO

Los

microorganismos

mejoraron

y

echaron

a

perder

los

alimentos

y

bebidas destinados al consumo humano mucho antes de que seconociera su existencia. Andando el tiempo, la gente aprendió a fomentar y explotar la acción fermentadora de los microorganismos en la fabricación de alimentos tales como el queso y la cerveza. Desvelada ya, en lo esencial, la actividad microbiana, los alimentos y bebidas fermentados constituyen hoy un sector muy extenso e importante de la industria alimentaria.

PRODUCCIÓN DE QUESO
Lafabricación de queso consiste, fundamentalmente, en añadir a la leche un cultivo de bacterias, dejando incubar agrega la mezcla un cierto enzima tiempo. Se

luego

proteolítico

(enzima que digiere las proteínas) para coagular los sólidos de durante la la

acidificación

leche.

Tradicionalmente, el cuajo obtenido del cuarto estómago de terneras destetadas, constituía la fuente de enzimas, perose le va sustituyendo Se la separa por enzimas

microbianos. el suero de

posteriormente la cual y se se

cuajada, el

prensa

para

expulsar

agua

envuelve en una tela seca. En algunos quesos, se favorece el crecimiento de microorganismos durante el en su de parte curado. externa Suelen

proceso

crecer mohos, los cuales les confieren a los quesos su aroma y sabor propios.Existen ciertas variaciones a este proceso básico, que determinan la gran variedad de quesos que existe. Así, en muchos de ellos, se favorece el crecimiento de levaduras y mohos (sobre todo del género Penicillium)

específicos en su superficie. Otros se empapan en salmuera, que aporta una

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Pedro Fernández García

flora superficial debacterias y levaduras. Algunos quesos duros presentan una flora bacteriana simple; pero en otros, como el Roquefort, se inocula la cuajada con esporas de mohos (generalmente Penicillium roqueforti), que

germinan cuando se pincha la cuajada para dejar entrar el aire. Por último, hay quesos que se producen porque los cultivos iniciadores se mezclan con bacterias productoras de ácido propiónico, como elPropionibacterium

shermani, que al crecer no sólo dan un sabor característico, sino que al producir dióxido de carbono, generan los agujeros típicos, como en el queso Gruyère.

PRODUCCIÓN DE YOGUR
El yogur se fabrica fermentado leche entera con una mezcla simbiótica de dos bacterias lácticas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus

bulgaricus. La fermentación transcurre a unatemperatura de 40ºC. El aroma característico del yogur hay que atribuírselo al ácido láctico, producido a partir de la lactosa de la leche y al acetaldehído. Ambos deben su formación a la bacteria L. bulgaricus. Como mucha gente no siente especial predilección por la acidez ni el aroma a acetaldehído del yogur fresco, el producto suele aromatizarse con frutas o esencias de frutas.

CONSERVACIÓN DEVEGETALES
Un proceso originado por la actividad microbiana, y conocido desde antiguo, es la conservación de vegetales por fermentación. Utilizado mucho antes del comienzo del enlatado y la congelación, se practica aún a escala comercial en muchos países. En particular, aceitunas, pepinillos y col ácida se conservan por una combinación de fermentación y tratamiento con salmuera. El vegetal se trata ensucesivas salmueras que contienen diferentes concentraciones de sal. La concentración final va desde un 2% para la col hasta el 18% para las aceitunas. Puede requerirse algún pretratamiento; por ejemplo, las aceitunas contienen un glucósido fenólico extremadamente amargo llamado aleuropeína, para cuya eliminación se tratan las aceitunas con una solución diluida de hidróxido sódico, antes de...
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