Procesos básicos de repostería

FORMACIÓN UNIVERSITARIA
Técnico en Cocina y Gastronomía.

PROCESOS BÁSICOS DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA
1. Explica qué son: - Las pastas secas Se refiere a masas de gran friabilidad y de ausencia de cuerpo. Una vez elaboradas se muestran con una textura seca o incluso crujiente, a causa de la reacción de los azúcares, grasas o ambos que contiene. Durante el amasado, la materia grasa se envuelvede una masa de numerosas partículas de harina que se encuentran, de esta manera impermeabilizadas. El gluten se encuentra encerrado y aislado dentro de estas partículas harinosas, de manera que no se correrá el riesgo después de la hidratación de la pasta, de embeberse y volverse elástica, dando cuerpo a la misma. El agua o los huevos, son añadidos después para unir todas éstas partículas. En elcaso de la emulsión, ésta consiste en obtener primeramente una preparación compuesta de un elemento líquido (huevos, leche) y de la mezcla de materia grasa y azúcar, blanqueada anteriormente. Esta emulsión realizada de esta manera, permitirá envolver y aislar el máximo de partículas de harina y permitir la obtención de una pasta frágil y sin cuerpo. Ej: Pasta brisa, masa quebrada, pasta azucarada,pasta sable, pastas de té y hojaldre.

- Las pastas blandas Son el resultado de la mezcla de una serie de ingredientes que, debido a sus características y al tratamiento recibido, nos da como resultado una masa de aspecto y textura al paladar más suave y blanda que las demás. La materia grasa representa más del 50% del peso de la harina, motivo que les confiere sus características particulares.Como consecuencia de esta proporción de grasa, se empleará la ayuda de impulsores (ej: levadura) en la proporción adecuada y de manera optativa que ayuden a dar al producto la esponjosidad propia de los bizcochos. Ej: Magdalenas, plum-cake.

¿Qué diferencia existe entre ambas pastas? Éstas masas, difieren tanto en aspecto y sabor como en composición y funciones. Las pastas secas sirven comobase para tartas, quiches, tartaletas… por ello carecen de volumen y son mucho más firmes y consistentes. Cuando la masa está cruda nos permite darle la forma que queramos sin necesidad de molde y una vez horneadas son crujientes. Las pastas blandas son la tarta en sí y gozan de un gran volumen y esponjosidad gracias a la presencia de impulsores como los huevos o la levadura. Ésta necesita de unmolde al ser horneada y su cuerpo presenta la posibilidad de añadir ingredientes como frutas o pepitas de chocolate para rellenarla. Una vez lista la podemos cubrir o decorar al gusto. 1. Describe, argumentando su respuesta, los siguientes productos elementales de pastelería: - El huevo Cuerpo orgánico de forma oval puesto por las hembras de los animales ovíparos, que contiene el embrión y da origena un nuevo ser, también están destinados al consumo humano. Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato y oca. También se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Casi todos ellos proceden de explotación industrial (avicultura). Las partes que constituyen el huevo son: cáscara, membranainterior, clara,

cordoncillo/embrión o chalaza y yema. Tienen múltiples aplicaciones en la gastronomía y su presencia es notoria tanto en platos principales como en postres. La utilización del huevo en pastelería nos aporta funciones diferentes: Además de dar sabor, calidad y poder nutritivo a nuestras elaboraciones, tiene también la capacidad de acumular aire, por medio del batido, como porejemplo en el caso de los bizcochos. En el caso de la clara, que contiene la albúmina, posee mayor capacidad de acumular aire (como se puede comprobar con los merengues), es un buen estabilizante que en ocasiones se utiliza en algunas elaboraciones frías para suavizarlas (semi-fríos, mousses…). En el caso de las yemas, donde se encuentra la lecticina, tiene poder emulsionante y espesante, dando a...