Procesos De Alimentos

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Tecnologías Agroindustriales

Panela

MANEJO DE JUGOS, LIMPIEZA, CLARIFICACION, EVAPORACION Y CONCENTRACION. Ing. Gilberto Sandoval
Ing. Mecánico/Investigador - Asistente

CORPOICA - CIMPA

II ENCUENTRO INTERNACIONAL SOBRE LA AGROINDUSTRIA PANELERA

Ecuador/Puyo, 22 al 25 de julio de 1996

DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA TEGNOLOGIA DE LA PANELA GRANULADA Ing. NelsonValverde
Ing. Carlos Aguilar

TECNICOS DE ASOCAP

Manual de Caña Panelera
Instituto Colombiano Agropecuario Gobierno del Reino de los paises Bajos
Convenio ICA - Holanda de Investigación y Divulgación para el mejoramiento de la Industria Panelera CIMPA Barbosa, S. Julio 1992

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MANEJO DE JUGOS, LIMPIEZA, CLARIFICACION,EVAPORACION Y CONCENTRACION La materia prima para la elaboración de panela es la caña de azúcar, planta que se siembra en diferentes regiones del país y que gracias a las condiciones climáticas del mismo se puede cosechar durante todo el año. Es necesario al iniciar el cultivo tener en cuenta las variedades que más se adapten a la zona, de acuerdo al tipo de suelo y condiciones climáticas, para asíobtener los mayores rendimientos por hectárea. El beneficio en si, se inicia con el corte de la caña. Hay dos formas de realizar esta tarea: una es por parejo que es el más usado y recomendado, la otra por entresaque o desguíe. En el primer caso el corte es general, mientras en el segundo sólo se cortan los tallos maduros, dejando los fiemos en el lote. Una vez cortada la caña debe ser alzada ytransportada al molino, generalmente en mulas debido a las condiciones topográficas de las zonas paneleras. E1 apronte o almacenamiento de caña previo a la iniciación de la molienda, se hace con el propósito de mantener abastecido de caña al molino. En algunas regiones es superior a cinco días. La caña debe permanecer almacenada en menor tiempo posible, pues se ha observado que aprontes prolongadosinfluyen tanto en la cantidad de panela recuperada, como la cantidad de la misma; por la dificultad de la limpieza y por la aceleración de la inversión de la cacharraza. En la Figura 1 se presenta un diagrama del proceso de elaboración de la panela. Una vez iniciada la molienda la caña pasa a través del molino en el cual por presión física se le extrae el jugo, obteniéndose además el bagazo. Lacantidad de jugo depende de las condiciones de operación del molino. El bagazo se denomina "bagazo verde" y su humedad depende del grado de extracción del molino, fluctuando entre 50 y 60%. Este bagazo se lleva las bagaceras donde se almacena hasta alcanzar una humedad inferior al 30%, valor necesario en la mayoría de las cámaras de combustión de las hornillas para poder utilizarlo. El bagazoadicionalmente se puede hidrolizar y usarse como fuente de fibra en nutrición animal. FIGURA 1. DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE PANEL

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PANELA El jugo recuperado se conoce como "jugo crudo" o "sin clarificar" y es pasado a través de sistemas de prelimpieza, con el fin de retener la mayor cantidad de impurezas y así facilitar elproceso de clarificación. Este jugo pasa a un tanque de almacenamiento o directamente a la paila recibidora. Terminada la prelimpieza, se obtiene el jugo sin clarificar que pasa directamente a la paila recibidora a una temperatura cercana a la del ambiente, para iniciar su calentamiento hasta 50 o 55°C., una vez alcanzada esta temperatura se adicionan los agentes clarificantes: los mucílagosvegetales obtenidos de la maceración de las cortezas de balsa, cadillo y guásimo. La etapa de clarificación tiene fin eliminar los sólidos de suspensión, las sustancias coloidales y algunas sustancias colorantes presentes en el jugo. En ella, se adicionan los agentes clarificantes siendo los más conocidos los mucílagos vegetales obtenidos de la maceración de las cortezas del balso, cadillo y guásimo....