Procesos de congelacion y descongelacion

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  • Publicado : 26 de mayo de 2011
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Procesos de congelación y descongelación.
Hacer buen uso de las temperaturas de refrigeración o congelación es muy importante para mantener la carne en buen estado. Los controles de temperatura sonbásicos y específicos en los procesos de la carne, desde su recepción, hasta su preparación.
• Para refrigerar carne cruda, mantenerla entre los 4ºC y -2.2ºC.
• Para congelar carne cruda,mantenerla por debajo de los -10ºC.
REFRIGERACIÓN. Es conveniente que la carne llegue y se mantenga en los 4ºC a más tardar en 4 horas.
DESCONGELACIÓN. Se debe realizar lentamente, de cámara de congelacióna cámara de refrigeración, de esta manera no pierde ninguna de sus cualidades nutricionales, de calidad, textura y jugosidad. El tiempo de descongelación de la carne en pieza básica es de 7 horas porkilo.

RECALENTAMIENTO. Es importante recalentar los alimentos mediante métodos rápidos, llegando a los 74ºC. Recuerda que no es conveniente utilizar mesas de vapor, baño María, etc.
Para un buenalmacenamiento de la Carne Americana, es conveniente siempre recordar:
• No saturar las cámaras con demasiado producto, ya que esto reduce la circulación de aire frío y entorpece la limpieza.
•Separar el producto de acuerdo a sus características.
• Utilizar recipientes poco profundos para que los cortes se enfríen más rápido.
• No introducir alimentos calientes, esto eleva la temperaturade la cámara y causa contaminación cruzada.
• Separar los productos crudos y colocarlos en la parte baja de la cámara.
• Porcionar los productos, eso facilitará la descongelación.
• Etiquetartodos los cortes con fecha de entrada y llevar a cabo el PEPS (Primeras entradas, primeras salidas) para mantener una rotación adecuada del producto.
• Nunca poner las carnes en el piso.
• Alpermitir que las cámaras trabajen a las temperaturas adecuadas, evitarás mermas y descomposición de la carne.
• Si la carne viene empacada al alto vacío puede llegar a tener una duración en refrigeración...
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