Procesos de la leche

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MÓDULO 1
Aspectos generales de la leche.

Bienvenido al módulo aspectos generales de la leche. Es muy importante que conozcan todo lo relacionado con este producto, ya que es la principal materia prima para la elaboración de los quesos frescos.

Con la realización de este módulo se pretende, que el participante ejecute unas pruebas muy sencillas y a su vez importantes, donde podrácomprobar si la calidad de la leche es apta para la elaboración de tus productos.

El propósito central de este aprendizaje, es contribuir al conocimiento, manejo y conservación de la leche. Este te ayudará a confrontar una serie de inquietudes, que te harán comprender que tan importante es tener en cuenta ciertos factores para obtener una leche de excelente calidad.

Esperamos que esteproceso sea de tu agrado y puedas generarle un valor significativo a tus conocimientos.

Información general del modulo

La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la lechecumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: su composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes.

Después que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composición fisicoquímica a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto (Homogenizar), disminuir algunos de suscomponentes para hacerla más atractiva para algún consumidor especial (deslactosar, desgrasar), todo ello mediante tecnologías permitidas y declaradas.

Pero en la cadena de producción de este preciado producto desde la finca lechera hasta la planta procesadora es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan adecuadamente van a provocar deterioro del mismo con pérdidas para el productory disminución de volúmenes hábiles para la industria.

La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde su obtención. La planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepción en los centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final. En este módulo se verán los aspectos y medidas más importantes a considerar con el fin de lograrun producto sano, apetitoso y duradero.

OBJETIVOS:

GENERAL: al finalizar este módulo se pretende que el estudiante tenga los conocimientos básicos que determinan la calidad y conservación de la leche.
Para ello deberá:

• Conocer la composición y propiedades de la leche como materia prima.
• Conocer los mecanismos de alteración de la leche y los productos lácteos durante laproducción, transporte, procesado y almacenamiento.
• Conocer las operaciones básicas y equipos implicados en la industria láctea.
• Saber establecer criterios de calidad higiénica y organoléptica de la leche.
• Tener conocimiento de las transformaciones que sufren los componentes de la leche a consecuencia de los tratamientos tecnológicos, así como su incidencia en la calidad y enlas propiedades de los productos procesados.

Temas a ver durante la semana

Aspectos Generales de la leche.
Composición físico química de la leche
Conservación higiénica de la leche

Duración: 15 horas.

Desarrollo temático

ASPECTOS GENERALES DE LA LECHE

LA LECHE

Es el primer y único alimento que ingieren los mamíferos nada más al nacer. Es un producto nutritivamente muycompleto y aporta las proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales que el recién nacido necesita para sobrevivir y para crecer. Las propiedades multifuncionales de la leche la convierten en un ingrediente indispensable en la cocina doméstica de muchos platos y también en la elaboración de productos a escala industrial. En algunos casos, la leche se utiliza como ingrediente líquido en la...
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