Procesos de manofacura

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Isomerización de la glucosa
Consiste en convertir la glucosa en fructuosa , es catalizado por la glucosa isomerasa, se requiere un ph de 7.5 a 8 y una temperatura entre 55 y 60 grados C. esproducida por varios microorganismos entre ellos bacillus coagulans ,estreptomyces olivaceus.
Ventajas del uso del jarabe de glucosa
Se ha reemplazado el uso de azúcar granular , en las industrias porjarabe de glucosa, debido a que es estable ante la descomposición y el ataque bacteriano, no necesita sacos para transportarse, se emplea en cambio bombas, y tubería.
Jarabe de glucosa
En Europa, eljarabe de glucosa suele proceder del trigo o de la patata, mientras que en Estados Unidos es generalmente de maíz, un producto muy criticado porque la industria trabaja con jarabe de maíz de altafructosa para endulzar los productos y se alude su responsabilidad en el aumento de peso de la población y de otros problemas de salud como la diabetes.
Pero volviendo al jarabe de glucosa, ésteproporciona una dulzura relativa de 40 (el azúcar de mesa tiene un valor de 100, igual que el jarabe de maíz rico en fructosa), es un producto muy utilizado en la industria con distintas finalidades, porejemplo en las masas fermentadas y masas batidas (panadería, repostería, etc.), por su acción higroscópica, es decir, es un azúcar que retiene la humedad y conserva los productos en mejores condiciones pormás tiempo.
Su densidad y textura es apropiada para la industria de los caramelos, jarabes, bebidas y entre otros, es un ingrediente especialmente indicado para la elaboración de helados, puesevita la cristalización que se produce en el congelado, es decir, hace los cristales de hielo mucho más pequeños, casi inapreciables al paladar, ofreciendo la textura cremosa deseada, además se utilizacomo estabilizante y les proporciona más cuerpo.
Hay una gran diferencia entre el jarabe de glucosa y el azúcar invertido (que también se utiliza en bizcochos, helados…), y es que como comentábamos...
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