Procesos de panificacion

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PROCESOS DE PANIFICACIÓN

LA MASA MADRE

- Generalidades

Un buen método de masa madre aplicado a la panadería, nos dará unos productos mejores. Todos los métodos tienen ventajas y desventajas.

- Las Masas

Una buena masa depende esencialmente de su composición y de las características de los ingredientes empleados. El profesional deberá decidir cuáles son los mejores componentes parala consecución de una buena masa, para una mejor explotación del método de producción a emplear y para conseguir la calidad deseada.

Un buen método de trabajo tiene que tener como prioridad la preparación de una buena masa madre, la ventaja será notoria y dará a nuestros productos un aroma, un gusto y un aspecto inmejorables.

El proceso de maduración natural de la masa madre y de la pasta,depende esencialmente de los efectos típicos de un pan hecho con masa madre, esto será lo que nos de un producto diferente y característico en nuestro método de trabajo.

La flora microbiana en la masa madre

La presencia de ciertos microorganismos en la masa madre, hace que los productos elaborados con el uso de la misma, ofrezcan unas características especiales muy apreciadas por elconsumidor.

Ahora bien, cuando la masa madre lleva muchas horas fermentando, se hace vieja, se producen otros microorganismos que dan a la masa unas características no deseables, tales como acidez excesiva, olor y gusto demasiado fuerte. Para evitar estos inconvenientes, es recomendable renovar cada día la masa madre.

Masa madre del amasado del día anterior

Este método puede que sea el que seutiliza con mayor frecuencia. Consiste en hacer una última amasada para el trabajo de mañana.
 
  
Ejemplo 
580 grs de agua / 10 grs de levadura / 100-150 grs de masa madre 
20 grs de sal / c/s de mejorante / 1 kg de harina panificable 
Según conservación y acidez deseada 
  
Amasado: 12 a 15 minutos.  
Temperatura final amasado: 23º. Dividir la masa, pesar y colocar en cubetas para cada unade las amasadas que se vayan a hacer el día siguiente, así no hará falta volver a pesar.

Estas cubetas tienen que guardarse en la nevera y tapadas con un plástico. Cuando vayamos vaciando la cubeta en la amasadora, limpiarla bien. Para el fin de semana, poner la mitad de levadura y la mitad de masa madre de lo que tengamos por norma. Si la masa madre aún está demasiado ácida, añadir menoslevadura y menos masa madre hasta conseguir la característica deseada. 
La cantidad recomendada por kilo de harina estará en función de los principales indicadores de calidad de la harina, la masa madre tiene como una de sus finalidades dar mayor fuerza o resistencia al gluten, de ahí que a menor relación P/L y menor fuerza de glúten, se necesita añadir mayor cantidad de masa madre. 
 

ELAMASADO  
El amasado tiene dos finalidades:

1) Mezclar de forma homogénea: agua, harina, sal, levadura y eventualmente mejoradores.
2) Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elástica.
 
  
¿Cómo se forma la masa? 
Durante la mezcla de los constituyentes, el agua moja las partículas de almidón y de gluten, las moléculas de gluten se asocian en fibras y aprisionan el almidón ensus "mallas". Es preciso que la harina contenga al menos un 7% de gluten para poder envolver en la masa todos los gránulos de almidón.

La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el gluten a fin de suavizarlo (flexibilizarlo), las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina. El aire constituye un 20% del volumen de la masa.

La fermentacióncomienza durante el amasado, pero la masa en movimiento no permite observarlo.
 
  
 
  
El amasado mecánico 
Existen muchas variantes de amasado mecánico. Este sigue todas las fases del amasado manual y las hace confluir en un sólo movimiento de aceleración (1ª y 2ª velocidad). El amasado mecánico se divide en dos partes:

1) Mezcla de los ingredientes necesarios para la masa, se...
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