Procesos de pastelería y panadería

MÓDULO PROFESIONAL N1 2: PROCESOS DE PASTELERÍA Y PANADERÍA

ASOCIADO A LA UNIDAD DE COMPETENCIA N1 2: ORGANIZAR Y SUPERVISAR LOS PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO, REALIZACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y PANADERÍA, PRESTANDO ASISTENCIA TÉCNICA Y OPERATIVA

SEGUNDO CURSO ACADÉMICO
DURACIÓN: Mínima 160 horas, Máxima 180 horas

CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DEEVALUACIÓN

2.1. ANALIZAR LOS MODELOS DE ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO ESPECÍFICOS DE LOS OBRADORES DE PANADERÍA-PASTELERÍA Y DEL SUBDEPARTAMENTO DE REPOSTERÍA, Y ELABORAR PLANES DE PRODUCCIÓN CORRESPONDIENTES A TALES UNIDADES.

- Comparar los modelos básicos de organización de los obradores de panadería-pastelería y del subdepartamento de repostería según el tipo de establecimiento en cuestión,identificando las distintas estructuras de locales y zonas de producción.
- Justificar las funciones atribuidas a los profesionales de un obrador de pastelería-panadería o de un subdepartamento de repostería tipo.
- Clasificar y caracterizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas, tradicionales y novedosos, que conforman la dotación tipo de tales unidades de producción, justificando suutilización en función de las materias primas para cuyo tratamiento se utilizan, elaboraciones que con ellos se preparan y volumen de producción requerido.
- Comprobar que se aplican las normas de utilización de los respectivos equipos, máquinas y útiles siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
- Comprobar que se realiza el mantenimiento deuso del equipamiento correspondiente de acuerdo con los métodos establecidos, verificando su puesta a punto mediante las pruebas oportunas.
- Realizar esquemas de posibles distribuciones en planta de las distintas zonas de producción de panadería, pastelería y repostería, y de la posición de máquinas y equipos, justificando la distribución adoptada y razonando el flujo de materias primas,géneros, productos intermedios y desperdicios.
- Desarrollar programas de elaboración de productos de panadería, pastelería y repostería artesanales, en supuestos prácticos debidamente caracterizados, partiendo del volumen de producción establecido, medios humanos y materiales disponibles y tipo de oferta de productos en cuestión.

2.2. CARACTERIZAR ELABORACIONES DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍAARTESANALES ATENDIENDO A SU COMPOSICIÓN, NECESIDADES DE ACABADO Y PECULIARIDADES DEL PROCESO PRODUCTIVO Y DE SERVICIO.
- Describir elaboraciones básicas, significativas de la panadería, pastelería y repostería artesanales de Canarias, de otras zonas de España y del mundo, indicando las características de los géneros y, en su caso, masas base que las componen, peculiaridades del proceso productivo,tipo de servicio que pueda estar asociado y resultados finales que deben obtenerse.
- Justificar y describir tipos y necesidades de acabado posibles, fundamentalmente de guarnición y decoración, aplicables a productos de panadería, pastelería y repostería artesanales, clasificándolos de acuerdo con los géneros que los componen, elaboraciones que acompañan, variables económicas, formas y esquemasde presentación, modalidad de comercialización y, en su caso, características del servicio.
- Relacionar elaboraciones de panadería, pastelería y repostería con ofertas gastronómicas determinadas, en función del tipo de establecimiento o modalidad de producción y/o servicio en cuestión.

2.3. ANALIZAR Y EVALUAR LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ARTESANALES, ENFUNCIÓN DE LAS TÉCNICAS APLICADAS PARA LA OBTENCIÓN Y ACABADO DE PRODUCTOS SIGNIFICATIVOS DE ESTA NATURALEZA DE LA COCINA CANARIA, DE OTRAS ZONAS DE ESPAÑA E INTERNACIONAL.

- Analizar los procesos de manipulación de materias primas para obtener masas base y preelaboraciones específicas para pastelería y repostería, justificando tratamientos y técnicas idóneos en función de géneros utilizados,...