Procesos del yogurt

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INDUSTRIA

DEL

YOGURT

Índice

Introducción……………………………………………………………………..3

Capitulo 1

Objetivos General y Específico……………………………………………….4

Capitulo 2

Marco teórico …………………………………………………………………...5

Revisión Bibliografica ……………………………………………………...…10

Capitulo 3

Resultados……………………………………………………………………...11

Discusión………………………………………………………………………..21

Capitulo 4Conclusión………………………………………………………………………28

Capitulo 5

Bibliografía………………………………………………………………………29

Introducción

El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en bolsasgeneralmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, estas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuosprecedentes. El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación.

Este producto lácteo, ácido, obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche, generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, ymiembros del género Lactobacillus . Debido a los efectos de simbiosis al principio inicio e antibiosis al final del procesamiento del yogur nunca debemos hacer un yogur a partir del propio yogur. Este proceso a pesar del constante cambio en la tecnología de elaboración del yogur casi no ha cambiado en el fundamento del método deelaboración.

Entre los principales componentes del sabor del yogur, tenemos: el ácido láctico, acetaldehído e diacetil en bajas concentraciones. El acetaldehído es el compuesto más importante del sabor del yogur.

Un de los métodos para la fabricación del yogurt pueden ser
a) Incubación en el envase final

b) Incubación en la fermentera o tanque de proceso
c) Incubación parcial en lafermentera y en el envase.

Objetivos

Objetivo General:
• Conocer los procesos involucrados en la Industria del Yogurt
Objetivo especifico:
• Establecer la fabricación del yogurt
• Conocer características y propiedades del yogurt.
• Comparar la producción del Yogurt en los últimos años.

Marco Teórico

Métodos de fabricación
a) Incubación en el envase final:Resulta en un producto mas firme, tipo budín, conocido como yogur tradicional.
Cuando se adiciona en el fondo del envase jarabe, salsa de fruta o  pedazos de fruta, tenemos el yogur tipo “sundae”.
La masa se mantiene entera por ser el coagulo formado en el envase.

b) Incubación en la fermentera o tanque de proceso:
Debido a la necesidad de ruptura del gel (coagulo) parael envasado, el producto tendrá una textura menos firme que el anterior. Podrá o no contener pedazos de frutas. Resulta el yogur batido.
La masa es cortada después de ser parcialmente enfriada.

c) Incubación parcial en la fermentera y en el envase:
La mezcla es incubada hasta una determinada acidez, y entonces y todavía caliente es cortada. Se adiciona la pulpa o salsa defrutas y prosigue la fermentación hasta obtener la acidez adecuada. Como el corte es hecho con el producto todavía caliente, el yogur puede quedar con una textura más fina y más líquida, pero si la fruta es rica en pectina puede aumentar la viscosidad del producto cuando se termine el enfriado.

Tipos de yogurt:
De acuerdo con sus características físico-químicas, tenemos:
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