Procesos en backus

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1. Paila Maceradora – Capacidad : 464 hectolitros Aquí se mezclan las proporciones adecuadas de cebada malteada y adjuntos cerveceros (maíz en este caso) en agua caliente a, en una serie de ciclos de calentamiento a diferentes temperaturas y reposo. En esta paila se extraen los compuestos solubles y aquellos que se solubilizan por acción de las enzimas contenidas en la malta, constituyendo elmosto dulce. Del tipo de maceración depende la calidad y composición del mosto lo cual define el tipo de cerveza que se va a hacer. Es decir, los mismos ingredientes bajo procesos distintos resultan en productos distintos. Una vez solubilizados los almidones de los adjuntos por las enzimas de la malta, el mosto es bombeado a la paila mezcladora. 2. Paila Mezcladora – Capacidad : 1094 hectolitrosEn esta paila se agita una masa de agua con malta al mismo tiempo que hierve la paila maceradora, y se realizan 3 procesos distintos en rangos de temperatura distintos: 45 - 55ºC: Desdoblamiento de las proteínas de la malta (Proteolisis) 60 - 70ºC: Transformación de almidones en azúcares fermentecibles por acción enzimática. (Enzima Beta Amilasa) 66 - 76ºC: Sacarificación completa del almidón, poracción de la enzima Alfa Amilasa, transformando el almidón remanente a azúcares fermentecibles. Esto ocurre cuando se bombea el contenido de la paila maceradora. Luego de estos procesos se obtiene una mezcla sólido/líquido que pasará a separación para recuperar la parte líquida. Esta mezcla se lleva a la siguiente paila, la paila de filtración. 3. Pailas de filtración (Cubas de filtro) –Capacidad: 2040 hectolitros c/u El proceso de filtración del mosto es el que demanda más tiempo, por lo que representa un cuello de botella para la producción. En estas pailas se realiza el proceso de filtración, con el fin separar la parte sólida (nepe) de la parte líquida (mosto). Para la filtración se eleva la temperatura en la cuba mezcladora de 76º a 78ºC y se bombea a las dos pailas de filtración demanera que la masa quede bien distribuida. En el interior se aísla la parte insoluble y se lleva a tolvas de afrecho. 4. Paila de ebullición- Capacidad: 1970 hectolitros Con el mosto obtenido (limpio, brillante y con la cantidad necesaria de azúcares) se procede a realizar la dosificación del lúpulo. En esta paila, el mosto filtrado, luego de alcanzar una temperatura de 98ºC, es hervido entre 103ºy 120ºC. El hecho de realizar esta cocción con el lúpulo le da a la mezcla el sabor y aroma característicos de la cerveza. Al hervir se obtiene: Mayor concentración (eliminación del exceso de agua) y esterilización del mosto. Inactivación de las enzimas y coagulación de las proteínas del mosto. Extracción de sustancias del lúpulo que brindan aroma y sabor. Formación del color por efecto decocción del mosto obtenido del grano inicial.

Además, esta paila está asociada a un sistema de recuperación de energía que condensa los vapores y reutiliza el agua obtenida 5. Paila de sedimentación (Whirpool) – Capacidad: 1340 hectolitros El mosto lupulado, luego de haber cumplido su tiempo de hervido, es bombeado a la paila Whirpool. Aquí el mosto ingresa de manera tangencial a la paila,generándose una fuerza centrifuga que precipita en forma forzada los sedimentos o materia proteica de alto peso molecular (Trub del mosto, perjudicial para la fermentación) a la base de la paila ya en condiciones líquidas, el mosto se traslada a través de tuberías herméticas en dirección a la zona de fermentación y reposo para la siguiente etapa del proceso. El mosto, tras haber superado el proceso decocimiento en las pailas, termina a una temperatura de 98ºC, para lo cual pasa a un enfriador

Fermentación.La fermentación principal, se realiza a una temperatura de 8ºC y se caracteriza por su violento desprendimiento gaseoso. (CO2) Aquí los azúcares fermentecibles provenientes del cocimiento son consumidos por la levadura, generándose por medio de una descomposición natural dos compuestos: gas...
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