Introducción
Un proceso de fermentación típico es esencialmente un proceso que se lleva a cabo en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor (a ciertas condiciones), mediante elcual determinados sustratos que componen el medio de cultivo son transforma dos por acción microbiana en metabolitos y biomasa. El microorganismo va aumentando en su concentración en el transcurso delproceso al mismo tiempo que el medio se va modificando y se forman productos nuevos como consecuencia de las actividades catabólicas y anabólicas. Los dos fenómenos crecimiento y formación de producto,tienen lugar durante el desarrollo del proceso simultáneamente o no según los casos.
Desarrollo

La Fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleto, totalmente anaeróbico, siendo elproducto final un compuesto orgánico.
Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (lavida sin el aire).
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno.
Esto significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucolisis noes el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+.
El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato etc) es un derivado del sustrato que se haoxidado anteriormente.
Sin embargo, en la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácidoacético a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser:
Naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles.Artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.
De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
Enriquecimiento de la dieta a... [continua]

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