Procesos industriales para el chorizo

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INTRODUCCION
En este proceso aprenderemos a avaluar la elaboración de chorizo. En este
presentamos algunos datos que ilustran las características de nuestra producción, Con el
fin de lograr una visión puntual sobre los procesos potencialidades y limitaciones que
enfrentamos al elaborar este producto agroindustrial
Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo yvacuno y
tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos
autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un
proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su
coloración roja Es introducida a presión en tripas Embutido curado en el cual su
componentes interactúan con sal, nitratos y nitritosprincipalmente, pero en nuestro
producto no utilizamos con el fin de mejorar sus características, en especial el color y
bueno duración aprox es de 15 días
II. OBJETIVOS :
Es que el alumno sea capaz de utilizar la maquinaria empleada en la elaboración industrial de chorizo desarrollar nuevos productos y solucionar problemas relacionados con este proceso. Tanto organolépticos como higiénicos.
Lafinalidad de cualquier fábrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables
desde el punto de vista sanitario, q también lo manejamos dentro del laboratorio de la
universidades por ello que el objetivo de nuestro trabajo ha sido diagnosticar la
verdadera realidad en la elaboración de chorizo e identificar sus problemas y plantear
alternativas de acción q nos facilite o ayude a laelaboración de este producto
III. MATERIALES Y METODOS
El chorizo es un embutido, una especie de salchicha que se elabora a partir de la carne del cerdo
grasa, siendo la más característica el pimentón, lo que le da su color rojo característica; pero
nuestro producto no tuve ese rojo característico por q fue hecho al natural sin químicos y sin
persevantes q le dan el color rojo al chorizo esteproducto Suele ser embutido en la tripa del
cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación. El chorizo está formado
por los siguientes ingredientes:
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
••
requerimiento:

carne de res 20 kg

carne de cerdo 55 kg

grasa de cerdo 25 kg


sal 2.30 kg.

emulsificante 1.0 kg *

polvo praga 0.30 kg *

pimienta dulce 2.00kg

ají paprika picante 1 kg

ajo molido 0.50 kg

vino tinto seco 0.5 ltd.

glutamato monosodico 0.250 kg

carne de cerdo sin grasa, grasa de
cerdo vinagre de vino,

fosfato de sodio.

Sal curante 7 grs

Ají amarillo 40-grs.

Tripa delgada de porcino 450 grs.

EQUIPOS Y MATERIALES:
– Cuchillos
– Recipientes de plástico
– Máquina moledora– Embutidora

INSTRUMENTOS:
– Balanza
CARNE TOTAL + GRASA
30.200g
SAL de cura
50g
VINO TINTO
427g
AJOS MOLIDO
750g
GLUTANATO MONOSODICO
150g
AJI PANCA
300g
PIMIENTA DULCE
56g
100
2.3kg
X
3.2kg
1000
100kg
X
30.2kg
MÉTODOS Y PASOS
En su elaboración fue necesario: cacerola, un embudo, hilo grueso Se seguirían los siguientes
pasos:
1) Primerose desinfecta esteriliza el material a utilizar en el proceso
2) La carne y la grasa se deben picar muy fino, con par su posterior molienda con el Tiempo
de picado 19m

3) Luego se van poniendo los demás ingredientes en una cacerola aparte con una balanza
analítica uno a uno: la sal, el vinagre de vino, el vino blanco, el pimentón, la pimienta
blanca, el ajo en polvo, y en la caso detener Todo ello lo debemos ir mezclando y
removiendo hasta formar una mescla uniforme.
4) Con al moledora industrial se tritura ,muele la carne de cerdo la grasa y de la res
5) Se mezcla la
carne de res y cerdo + la
grasa de cerdo en una cacerola

6) Se mescla el condimento con las carnes molida
7)Utilice el embudo del molino para embutir los chorizos en la tripa natural. Al embutir no...
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