Procesos Tecnologicos

INTRODUCCIÓN

Los cereales requieren de un proceso para ser consumidos, ya que el ser humano no
puede digerir adecuadamente los diferentes productos obtenidos, ni los granos crudos ni
las harinas obtenidas de los mismos. Entre las principales especies tradicionales
encontramos el trigo, maíz, cebada, avena, entre otros. Cada tipo de cereal requiere de un
tratamiento específico, hay algunosprincipios de carácter general que pueden ser
aplicados. Así los cereales pasan por distintas etapas en una gran, y a veces compleja,
cadena que se inicia en la cosecha y termina en el consumo.

El objetivo de este trabajo es analizar los Procesos Tecnológicos de Elaboración de
Cereales, Productos de Panadería y Pastelería, y que se conoce como sistema pos-cosecha,
comprende básicamente tres bloquesseparados:
 el primero cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano, y engloba todas
las operaciones que permiten extraer y estabilizar el grano de cereal;
 el segundo, denominado procesamiento preliminar, comprende aquellas
operaciones que permiten obtener productos intermedios, fundamentalmente
harinas, que no pueden ser consumidas directamente por el hombre;
 el tercero, o procesamientosecundario, lo forman aquellas operaciones que
transforman los productos intermedios en finales (por ejemplo, la fabricación de
pan y pastelería).

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OBJETIVOS



Desarrollar el tema Procesos Tecnológicos de Elaboración de Cereales, Productos de
Panadería y Pastelería.



Analizar los diferentes procesos de la elaboración de cereales desde su cosecha
hasta llegar a las manos del hombre parasu consumo.

Elaboración: Francisco Herrera M.

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1.

POS-COSECHA DE CEREALES

1.1

Recolecta, trilla y ventilado

La planta de cereal se recolecta completa, por lo que en primer lugar es necesario separar
el grano del resto de sus partes. La separación se lleva a cabo mediante dos operaciones
sucesivas: la trilla y el ventilado.
La trilla consiste en la extracción de los granos. En el sistematradicional, las gavillas de trigo,
una vez recolectadas, se extienden en el suelo, en un área de superficie dura especialmente
preparada para ello, llamada era. Allí son pisadas por hombres o animales, directamente o
bien mediante el trillo, una plancha de madera con piedras (lascas de pedernal) o cuchillas
en su cara interior, de manera que los granos se desprenden de la espiga. También seconsigue la separación de los granos golpeando las gavillas contra una superficie dura,
aunque este sistema es menos eficaz. Tras la trilla los granos continúan mezclados con los
restos de la planta, que constituyen la paja, por lo que es necesario separarlos. Para ello se
realiza el ventilado, que consiste en lanzar al aire la mezcla de granos y paja, siendo esta
última arrastrada por el viento,mientras que los granos se depositan en el mismo sitio. Este
sistema tradicional fue sustituido progresivamente por trilladoras mecánicas accionadas a
pedal o mediante motores diesel, como la que se muestra en las figura 1, y en las que se
realizan simultáneamente las operaciones de trilla y ventilado.

Fig. 1 Representación esquemática de una trilladora mecánica

Elaboración: Francisco Herrera M.

4Fig. 2 Trilladora mecánica. Se muestran detalles de los sistemas de alimentación y cribado
(separación y selección rigurosa)

Las modernas cosechadoras son capaces de realizar todas las operaciones de cosecha, trilla
y ventilado, e incluso de ensacar la paja, reduciendo drásticamente la mano de obra
necesaria para la recolecta de los cereales. Una fotografía de estas máquinas agrícolas se
muestraen la figura 3.

Fig. 3 Cosechadora mecánica moderna.

Elaboración: Francisco Herrera M.

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1.2

Secado

El secado de los granos tiene por objeto reducir el nivel de humedad en los mismos, por
debajo de un nivel considerado de seguridad, lo cual contribuye a garantizar su
conservación, al impedir tanto su germinación como el crecimiento de microorganismos. El
nivel de seguridad para el...