Procés elaboració brioix

Páginas: 11 (2725 palabras) Publicado: 3 de mayo de 2011
DIAGRAMA DE FLUX

1. PROCÉS D’ ELABORACIÓ

1. Dossificació: Pesem tots els ingredients, ho podem fer manualment amb bàscula, o amb una màquina dosificadora. Preparem els ingredients per l’ amassat; (Farina, aigua, sal, llevat, reforçant, sucre, mantega, ous, massa mare).

2. Amassat: Dipositarem tots els ingredients pesats a l’amassadora (de braços, o de tirabuixó) per que esprodueixi la barreja i es formi la massa. Afegirem una part de l’ aigua i deixarem pastar, s’anirà produint la barreja dels ingredients, quan aquests hagin absorbit l’ aigua, n’ anirem afegint més en petites parts, ja que si li posem tota al inici pot ser que ens passem i quedi la massa tova. (En cas d’ excés d’aigua la solució serà afegir farina, encara que no es recomanable, perquè no tindrà lamateixa temperatura que la que hi ha dins la massa que ja ha estat treballada). Quan haguem afegit tota l’ aigua, i hagi estat absorbida pels ingredients ha de sortir una massa homogènia i amb una textura i elasticitat adequada, per saber-ho podem fer una prova molt utilitzada:

• Agafem una porció petita de massa, ens la posem a les mans, i anem estirant cap als costats, com si lavolguéssim fer gran. Si la massa es va fent prima sense esquinçar-se i comença a trencar-se quan ja està molt prima i en forma de rodona, es que està be. Si al estirar-la es trenca com si fos plastilina vol dir que li falta amassat.

Alhora de treure la massa de l’ amassadora afegirem una mica d’ oli a la màquina i al taulell perquè no s’enganxi, ja que sinó es quedarà tot enganxat. En lesaltres masses (pa, full,etc) s’ utilitza farina per fer aquesta operació.

3. Repòs: Un cop tenim la massa sobre el taulell la moldejarem una mica per a que quedi llisa per damunt, i quedin tots els nusos a sota. La taparem amb un plàstic o un drap i la deixarem reposar uns 10-20 minuts. Això es fa per a poder-la treballar millor, es diu que es fa per a què perdi el nervi, ja que la massa alestar treballada recentment té tendència a compactar-se i encongir-se. Per tant si tallem una peça i l‘estirem sense deixar-la reposar s’encongeix i torna gairebé al seu tamany original. Durant aquesta etapa la massa comença a fermentar.

4. Divisió: Un cop tenim la massa reposada començarem el procés de divisió, en aquest procés dividirem la massa en porcions segons el producte que vulguemen funció del pes. Amb un tallant i una bàscula dividirem la massa en porcions de 50, 80, 100 gr. o el que es vulgui.

5. Bolejat: Quan ja tenim les porcions continuarem amb el procés de bolejat, consisteix a produir una capa seca i llisa a cada peça.

En cas de que la forma que vulguem sigui en bola (ex. Panets rodons) deixarem els nusos a sota i no al costat perquè a l’ hora defermentar i coure no exploti per allí. En aquest cas ja ho podríem posar en llauna i a fermentar. Recordo que això només seria en el cas que vulguem peces en forma de bola.

6. Repòs: Un cop acabem el bolejat hem de deixar reposar uns 10 minuts més, ja que la massa al haver estat treballada te tendència a encongir-se, i al donar format a la peça no ens quedaria la forma desitjada.- Normalment quan s’ acaba de bolejar, les primeres peces que s’ han fet ja han reposat temps suficient per continuar treballant-les o si es l’ estiu i fa calor s’ ha d’ anar ràpid ja que la massa fermenta ràpidament gràcies als llevats.

7. Format: Donarem el format a les peces, si volem estirar i fer xurros, o coca, trenes, etc... Si volem fer xurros els estirarem amb les mans iels posarem en llaunes per a fermentar.

Si volem fer coca l’ estirarem amb el corró o en una laminadora si en tenim, un cop surti la massa de la laminadora l’ acabarem d’ arreglar a la llauna.

La laminadora es una màquina que consta d’ una cinta transportadora que va d’ esquerra a dreta i viceversa, al mig de la cinta hi ha un corró, i la distància que hi ha entre el...
Leer documento completo

Regístrate para leer el documento completo.

Estos documentos también te pueden resultar útiles

  • Proyecto Formativo 598500 DISEN O Y ELABORACIO N DE PROCED
  • Proc
  • proc
  • Proc
  • Proced
  • Proce
  • Proces
  • Proc

Conviértase en miembro formal de Buenas Tareas

INSCRÍBETE - ES GRATIS