Producción de embutidos

PRACTICA DE TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS

TEMA:

ELABORACION DE JAMON DE PIERNA

OBJETIVOS:

* Llegar a conocer como es el proceso y el buen control para la elaboración de jamón de pierna y adquirir destrezas para elaborar un buen producto.
* Aprender a utilizar los diferentes equipos utilizados en esteproceso.

MARCO TEORICO:

EL JAMON

Los estudios que avalan el carácterbeneficioso del consumo de jamón son muchos. Su composición rica en minerales, especialmente zinc, vitaminas y ácidos grasos poli insaturados como el ácido oleico hacen que este alimento sea una fuente importante de beneficios. Pero antes debe someterse a un estricto proceso de elaboración que incluye etapas como la salazón, el secado y la maduración. En todas ellas se requiere una delicada manipulaciónque permita obtener un producto con unas características muy particulares.

El jamón es un producto cárnico no picado, que se obtiene de la pierna trasera del cerdo y según el tipo de producto a obtener se cura en seco o en salmuera, se cocina o se deja crudo, se condimenta y ahúma y se empaca en un molde rígido o se conserva en su forma tradicional. Se caracteriza por ser un productonutritivo, apetitoso y de larga conservación. Además del jamón cocido de pierna existen otros productos semejantes en su proceso de elaboración que usan otras partes del cerdo, recortes con un 30 % de grasa aproximadamente. Asimismo se usan ingredientes de relleno tales como almidones de trigo, maíz y yuca y proteína de soya, todo esto con el fin de vender jamones más económicos.  

Autor: Materiaprima y aditivos
Los aditivos que se añaden al jamón tienen acción deshidratante, antioxidante, conservadora o solubilizante.
Para la elaboración del jamón curado se necesita la pieza de un animal adulto y ya madurado. El pH de la carne debe llegar a la industria con un valor aproximado de 6, lo que garantiza la posterior formación del gel cárnico y la obtención de la textura del producto deseado.Los aditivos añadidos son únicamente los que ejercen una acción curativa al alimento, es decir, aquellos con acción deshidratante, antioxidante, conservadora o solubilizante. Al tratarse de un alimento curado se le debe añadir una importante cantidad de sal, con efecto deshidratante, conservador y potenciador de sabor.
El alimento también se somete a la acción de nitratos y nitritos,responsables de inhibir el crecimiento del resto de patógenos, entre ellos 'Clostridium' y 'Salmonella' y de mantener el color rojo al final de la elaboración y al gusto y al aroma final. También se añade azúcar para llevar a cabo la fermentación de los microorganismos y poder formar el gel cárnico, que se utiliza además para contrarrestar el fuerte sabor de la salazón. El alimento debe someterse a la accióndel ácido ascórbico, sustancia con poder antioxidante responsable de eliminar los efectos negativos de nitratos y nitritos. Finalmente, se añadirá un cultivo estárter, microorganismos con efecto nitroreductor y responsables de la fermentación, un cultivo formado por cuatro microorganismos ('Micrococcus', 'Lactiobacilus', 'Leuconostoc' y 'Periococus'). Con ellos se evita también la proliferaciónde otros patógenos que puedan alterar el producto.
Los beneficios
Tras varios estudios realizados por el Departamento de Producción animal y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza y AINIA, centro tecnológico de Valencia, se ha llegado a la conclusión de que el consumo de este producto, por sus propiedades dietéticas, es especialmente aconsejable en edad infantil yadolescencia. Sus nutrientes actúan de forma beneficiosa en el organismo, especialmente en el corazón.

EQUIPOS:

* Termómetro
* Cuchillos
* Ablandadores
* Moldes para jamon
* Tablas de picar
* Balanza eléctrica
* Mezclador
* Tumbler
* Cosina industrial

MATERIA PRIMA:

* Sal .
* Glutamato mono sódico
* Tari k7
* Sorbato
*...
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