PRACTICA DE TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS

TEMA:

ELABORACION DE JAMON DE PIERNA

OBJETIVOS:

* Llegar a conocer como es el proceso y el buen control para la elaboración de jamón de pierna y adquirir destrezas para elaborar un buen producto.
* Aprender a utilizar los diferentes equipos utilizados en esteproceso.

MARCO TEORICO:

EL JAMON

Los estudios que avalan el carácterbeneficioso del consumo de jamón son muchos. Su composición rica en minerales, especialmente zinc, vitaminas y ácidos grasos poli insaturados como el ácido oleico hacen que este alimento sea una fuente importante de beneficios. Pero antes debe someterse a un estricto proceso de elaboración que incluye etapas como la salazón, el secado y la maduración. En todas ellas se requiere una delicadamanipulación que permita obtener un producto con unas características muy particulares.

El jamón es un producto cárnico no picado, que se obtiene de la pierna trasera del cerdo y según el tipo de producto a obtener se cura en seco o en salmuera, se cocina o se deja crudo, se condimenta y ahúma y se empaca en un molde rígido o se conserva en su forma tradicional. Se caracteriza por ser un productonutritivo, apetitoso y de larga conservación. Además del jamón cocido de pierna existen otros productos semejantes en su proceso de elaboración que usan otras partes del cerdo, recortes con un 30 % de grasa aproximadamente. Asimismo se usan ingredientes de relleno tales como almidones de trigo, maíz y yuca y proteína de soya, todo esto con el fin de vender jamones más económicos.  

Autor: Materiaprima y aditivos
Los aditivos que se añaden al jamón tienen acción deshidratante, antioxidante, conservadora o solubilizante.
Para la elaboración del jamón curado se necesita la pieza de un animal adulto y ya madurado. El pH de la carne debe llegar a la industria con un valor aproximado de 6, lo que garantiza la posterior formación del gel cárnico y la obtención de la textura del [continua]

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(2011, 12). Producción de embutidos. BuenasTareas.com. Recuperado 12, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Producci%C3%B3n-De-Embutidos/3273705.html

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CHICAGO

"Producción de embutidos." BuenasTareas.com. 12, 2011. consultado el 12, 2011. http://www.buenastareas.com/ensayos/Producci%C3%B3n-De-Embutidos/3273705.html.