Producción industrial de proteasas

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Universidad Nacional San Agustín de Arequipa
Facultad de Ingeniería de Procesos
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Asignatura:

Biotecnología de Alimentos

Grupo 4

Tema:

Producción Industrial de Enzimas Proteasas de Origen Microbiano

Integrantes:

Alca Machaca, Juan José

Atamari Pilco, Carmen

Cáceres Pizarro, Ruth

Carhuas Balbin, KatherineLiliana

Año: 2010

Índice de contenido

Estudio de la Producción Industrial de Enzimas: Proteasas Microbianas. 1
1.Introducción. 1
2.Revisión de Literatura. 2
1.Enzimas Proteasas: 2
2.Aplicación: 2
3.Materiales y Métodos. 3
1.Obtención de Enzimas: 3
2.Aplicación: 5
4.Resultados y Discusiones. 6
5.Literatura Citada. 6
Estudio de la Producción Industrial de Enzimas: ProteasasMicrobianas.

1 Introducción.

Las enzimas son catalizadores complejos, constituidas por proteínas globulares, que, a temperaturas en torno a 37ºC, aceleran la velocidad de las reacciones químicas por un factor de 1012 a 1020 respecto a la de las reacciones no catalizadas. Las actividades catalíticas de enzimas análogas varían con la especie de procedencia. En general, existe una relacióninversa entre las actividades molares de las enzimas y la temperatura a la cual han adaptado su funcionamiento (Richardson, and Hyslop 2000).
Es la eficacia catalítica de las enzimas a baja temperatura lo que los hace importantes para el tecnólogo de los alimentos. Ello representa que los alimentos pueden ser procesados o modificados mediante enzimas a una temperatura moderada, del orden de 25-50ºC,a la que, de otro modo, los alimentos sufrirían cambios sólo lentamente (Richardson, and Hyslop 2000).
Entre las ventajas de utilizar enzimas en el procesado de alimentos cabe citar las siguientes (Richardson, and Hyslop 2000):
Son sustancias naturales y atóxicas;
Catalizan, en general, una reacción determinada sin provocar otras colaterales indeseables;
Son activas en condiciones detemperatura y pH moderadas y a concentraciones bajas;
Puede controlarse la velocidad de reacción ajustando la temperatura, el pH y la cantidad de enzima empleada; y
Pueden ser inactivadas una vez que la reacción ha tenido lugar en la extensión deseada.
Por lo general las enzimas presentan una máxima actividad a un valor determinado de pH, al que se denomina pH óptimo. La mayor parte de las enzimaspresentan su actividad máxima a pH entre 4,5 - 8,0 y ésta suele mantenerse sólo, aunque no siempre es así, en un rango de pH bastante estrecho. Dependiendo de la enzima de que se trate, las curvas de actividad en función del pH pueden ser sigmoidales o tener forma de campana (Richardson, and Hyslop 2000).
A cada enzima se le asigna un número de código de cuatro números, separados por puntos ydispuestos de acuerdo con los siguientes principios. El primer número indica la clase básica en la que se encuadra la enzima: (a) oxidorreductasas, (b) transferasas, (c) hidrolasas, (d) liasas, (e) isomerasas y (f) ligasas. El segundo corresponde a la subclase, que identifica a la enzima en términos más específicos. El tercero (sub-subclase) define exactamente el tipo de actividad enzimática de que setrata. El cuarto es el número de serie de la enzima dentro de su sub-subclase. Por lo tanto los tres primero números designan claramente la naturaleza de la enzima (Richardson, and Hyslop 2000). Además del número de código, a cada enzima se la asigna un nombre sistemático, que en muchos casos es demasiado incómodo para ser usado rutinariamente. Por ello, se recomienda también un nombre común parauso ordinario (Richardson, and Hyslop 2000).
La especificidad de las enzimas es muy importante en el procesado de alimentos, donde a menudo es deseable modificar sólo un componente determinado. En análisis de alimentos, la exactitud de un método enzimático es dependiente de su especificidad (Richardson, and Hyslop 2000).
Los biotecnólogos siempre han considerado que las técnicas de extracción y...
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