Produccion de alimentos

ACTIVIDAD 4 TRABAJO COLABORATIVO

REOLOGIA DE MATERIALES

Tutor: MARTHA MARIA CUENCA

REALIZADO POR: JOSE ALEXANDER GOMEZ RODRIGUEZ COD.5833518 MANUEL JAVIER AGUAS. COD 7989822403

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESPECIALIZACION EN PROCESOS EN ALIMENTOS Y BIOMATERIALES 2010

Incorporación del Rapid Visco Analiser (RVA) para la determinación de la calidad culinaria de arrozPor Manuel Ávila

(Articulo 1)

FUNDACIÓN P O L A R Año VII Nº 3 AGRÍCOLA El laboratorio de semillas de Fundación para la Investigación Agrícola Danac desarrolla actividades de acuerdo a las necesidades de investigación de sus programas de mejoramiento genético, es por ello que adopta todas las metodologías necesarias para la caracterización de los materiales para finalmente seleccionaraquellos que presenten altos niveles de calidad. La calidad culinaria del arroz representa una herramienta que permite a los fitomejoradores incorporar la evaluación de aquellos parámetros asociados con la aceptación del consumidor. La amilosa es una fracción del almidón y su determinación ha sido una de las técnicas más utilizadas a la hora de evaluar la calidad de consumo de los granos, ésta puedevariar su contenido según el genotipo confiriéndole una textura específica al arroz, y sus cantidades definirán la aceptación de acuerdo con los hábitos preferenciales de cada región. En Venezuela, son mayormente preferidos aquellos que contengan niveles de amilosa entre 22% y 27% que se corresponden con arroces sueltos, secos y de textura suave. Recientemente se ha encontrado que existen materialesque presentan niveles similares de amilosa pero difieren en la intensidad de los atributos de textura tales como adhesividad, dureza cohesividad, entre otros. Ante este hecho, se incorporó dentro del laboratorio a mediados del mes de mayo de 2002 un equipo de alta tecnología llamado Rapid ViscoAnalyser (RVA) aprobado por la AACC Nº 61-02 el cual permite evaluar la calidad culinaria del arrozmediante el análisis de las propiedades de su harina cuando es sometida a cocción

Analizador rápido de viscosidad (RVA)

El RVA es un equipo que cuantifica la viscosidad, es decir determina la resistencia al flujo de una pasta con base de almidón cuando es sometida a una tensión de desplazamiento constante, incorporando a su vez condiciones de tiempo y temperaturas específicas de acuerdo a lamuestra. Este instrumento sustituye al convencional amilógrafo Brabender, el tiempo de cada prueba es de 12,3 min. Utilizando para ello un pequeño tamaño de muestra (3 g de harina de arroz). La prueba del RVA consiste en someter a la muestra al ciclo clásico de la cocción (precalentamiento calentamiento- reposo) donde la viscosidad registra un comportamiento que depende en gran medida del origen ylas propiedades del almidón. La preparación es bastante sencilla y consiste en tomar una muestra de arroz previamente descascarada y pulida, luego se muele en un Thomas Scientific

que debe estar provisto un cedazo mallaN40 para obtener la granulometría exigida por la metodología, posteriormente se pesa 3 g de la harina en una balanza analítica de 0,100 mg de apreciación, finalmente se miden 25ml de agua destilada y se depositan en una cápsula de aluminio que provee el equipo para realizar la prueba (Figura 1).

Corrida del RVA El RVA es operado gracias a una interfase conectada a un programa de computador denominado Thermocline for Windows (TCW) este permite realizar las corridas, exportar, analizar y graficar los resultados de las pruebas. El TCW cuenta con perfiles pre-configuradossegún sea la muestra que requiere analizar, para el arroz existe un perfil estándar aprobado por la AACC (2000), que consiste en condicionar la muestra a una serie de temperaturas y tiempos determinados. Antes de iniciar cada corrida se calibra el equipo, luego la harina se deposita en la cápsula de aluminio a la cual se le ha añadido previamente 25 ml de agua destilada, seguidamente se...