Produccion de frutas y hortalizas

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Universidad Autónoma de Nuevo León
Facultad de Salud Pública y Nutrición
Licenciatura en Nutrición
Procesos Alimentarios
MSP Martín Jiménez Pimentel
Producción de frutas y hortalizas
Xochitl Castro Reyes
Mat: 1380832Grupo 305
Monterrey, Nuevo Leóna 27 de febrero de 2015
Recolección y procesado de las hortalizas
Diferencias varietales
Se debe serconsciente de las diferencias sustanciales que poseen los cultivares de una misma hortaliza. Además de las diferencias de respuesta al clima y a la resistencia de plagas, los cultivares de una fruta determinada difieren en tamaño, forma, tiempo de madurez y resistencia al daño físico. Estos factores son de mayor importancia para el diseño y uso de la maquinaria de recolección mecánica. Ladiferencia varietal es igual de importante en el procesado de frutas y hortalizas, por ejemplo: ciertos tipos de manzanas se ablandan y pierden textura más rápidamente que otras cuando se calientan.
La diferencia varietal también influye en la estabilidad durante el almacenamiento y en la adecuación para diferentes métodos de procesado.
Consideraciones sobre la recolección y el preprocesado.
Hay unmomento en que la hortaliza presenta la calidad máxima desde el punto de vista del color, textura y sabor. Puesto que este máximo de calidad dura solo un breve periodo de tiempo, la recolección y el procesado de varios vegetales, se programa rígidamente para alcanzar esta condición de máxima calidad.
Una vez recolectada la hortaliza puede sobrepasarse rápidamente su condición de calidad máxima.La pérdida continua de agua en las hortalizas recolectadas debido a la transpiración, respiración, y desecación física de las superficies de corte, ocasiona marchitamiento de las hortalizas foliáceas, perdida de carnosidad de las carnosas y de peso en ambas.
Prácticas de post-recolección.
El producto fresco se transporta a menudo, en vehículos enfriados con nitrógeno líquido a las plantas deprocesado o directamente al mercado.
En la planta de procesado las hortalizas se lavan, clasifican, pelan, cortan, etc.
LAVADO
El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es una operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que sereemplaza continuamente.
La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml desolución al 10% por cada 100 litros de agua.
Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso
SEPARACION DE PIEL
Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el usode cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante métodos químicos que consisten básicamente en producir la descomposición de la pared celular de las células externas, de la cutícula, de modo de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos.
El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidadsensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.
TORCEADO Y PREPARACION
Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación, es el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la...