Produccion de jugo de jackfruit

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  • Publicado : 12 de junio de 2011
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Universidad de Costa Rica
Facultad de Ciencias Agroalimentarias
Escuela de Tecnología de Alimentos
TA-0101 Fundamentos de Tecnología de Alimentos I

Proyecto desarrollo de producto
JackSquash - Néctar de la fruta jack

Arroyo Sánchez Natalia de Jesús
Herrera Solís Gloriana
Rodríguez ____ Marcela
Sánchez Arce Roy

Profesores:
Pedro Vargas
Marta Bustamante

Junio, 2011

ÍNDICEDESCRIPCIÓN DEL PROYECTO 4
OBJETIVO DEL PROYECTO 4
JUSTIFICACIÓN 4
Origen de la idea del producto 4
Matriz de decisión 5
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 6
Características del producto envasado 6
Tecnología asociada 6
CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA 7
Composición de la fruta jack 7
Requisitos que debe cumplir la fruta para la obtención del néctar 7
ADITIVOS UTILIZADOS 9CONDICIONES DEL PROCESO 10
Descripción de la manera en que se desarrolla este producto tradicionalmente 10
Procedimiento mediante el cual este producto se elabora a escala semi-industrial 10
Formulación para la obtención del néctar de jack 15
Diagrama de flujo del proceso 16
EQUIPO 17
Descripción y función del equipo involucrado en cada operación unitaria 17
Distribuidores y costos de estosequipos en el país 17
EMPAQUE 18
Características que debe tener el envase 18
Distribuidores y costos de este tipo de envase en el país 18
ETIQUETA 19
Características de la etiqueta 19
ALMACENAMIENTO 20
CONTROLES DE CALIDAD 20
Deterioro 20
Riesgos de manipulación 20
Indicadores/estándares de calidad 20
RECOMENDACIONES 21
REFERENCIAS 22

DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

Elpresente documento consiste en el informe de desarrollo a escala semi-industrial del producto correspondiente a néctar de la fruta jack. El proyecto tiene como énfasis el análisis y planteamiento de opción de industrialización de un producto tradicional costarricense, o desarrollo de un equipo innovador con aplicación en la industria de alimentos.
OBJETIVO DEL PROYECTO

Proponer un proceso a nivelsemi-industrial para un producto tradicional costarricense, así como familiarizarse con los equipos, aditivos, empaques y las tecnologías asociadas con este producto en la industria alimentaria nacional.

JUSTIFICACIÓN
Origen de la idea del producto
La idea de preparar el néctar de Jack nació luego de una visita familiar a un vivero de árboles frutales ubicado en Jesús María de San Mateo, enla provincia de Alajuela, cuyo dueño es un estadounidense dedicado a sembrar variedades de árboles no nativos caracterizados por sus frutos exóticos. A pesar de que este no es un fruto tradicional costarricense, resulta ser una excelente opción para introducir al mercado un producto nuevo nunca antes visto en el país.
 El gran tamaño de la fruta, su exquisito sabor dulce, la facilidad derecolección y su gran parecido con otras frutas nacionales como la guanábana y la fruta de pan; además de lo expresado por el administrador de vivero de ser una fruta con un muy alto contenido calórico; fueron los aspectos clave que hicieron que nos decidiéramos por experimentar con esta fruta y procesarla para obtener un producto novedoso e interesante.
La decisión definitiva fue la elaboración de unnéctar, debido al fácil acceso de la fruta y de los ingredientes requeridos para este producto; además que el néctar corresponde a un producto que conjuga muchos de los conocimientos adquiridos en clase para el procesamiento y la tecnología de las frutas y los productos vegetales; por lo que es una gran opción para poner en práctica lo aprendido en la clase. Se espera desarrollar un productoterminado con un proceso industrial económicamente rentable, y con factores de calidad atractivos al consumidor.
A continuación se muestran las demás opciones de desarrollo de productos que se tenían para este proyecto. La matriz de decisión consiste en una tabla que conjuga todos los productos y las calificaciones dadas por los cuatro integrantes del grupo según los rubros de: originalidad,...
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