Produccion De Lacteos

Páginas: 36 (8891 palabras) Publicado: 31 de diciembre de 2012
INTRODUCCIÓN

Comencemos este texto con una reflexión; al beber un vaso con leche en cualquiera de sus presentaciones o llevarse a la boca un trozo de cualquiera de las tantas variedades de queso; ¿se ha puesto a pensar qué ocurrió previamente para que puedas consumirlos con confianza y disfrute?

Cualquiera que sea su respuesta, este trabajo pretende ilustrar de manera práctica, muyconcreta, pero con fundamento científico, cómo es que la leche y algunos de sus derivados son procesados hasta llegar a su paladar.

Actualmente el estudio de la leche es tan amplio y complejo que está considerado como una ciencia, misma que incluye todos los eventos bioquímicos que ocurren dentro de las glándulas mamarias para producir la leche, hasta los cuidados que deben tenerse con el productoterminado en condiciones de almacenamiento, pasando por los diferentes procesos y de manera relevante el estudio de la microbiología asociada.

La leche es un producto natural producido por las hembras de los mamíferos, que sirve como único alimento de sus hijos neonatos por un período de tiempo, mismo que depende de la especie; su composición química le confiere un extremado valor en la dietadel hombre, así que, al identificar la importancia de este alimento, descubrió que podía obtenerlo de otros mamíferos y en particular de la vaca; la leche de vaca es la más utilizada alrededor del mundo para consumo humano, por lo que al paso del tiempo se ha desarrollado y depurado tecnología para la explotación de la leche y la producción de sus derivados.

La fuente principal de leche cruda obronca es el ganado vacuno, de manera específica se explotan los hatos de ganado “Freshian Holstein” de origen europeo, se adaptan a las condiciones climáticas en algunas regiones de nuestro país y han mostrado ser altas productoras del fluido, para las regiones tropicales, se ha estado trabajando en el desarrollo genético mezclando ganado freshian holstein con cebú, este último aporta laresistencia a las condiciones tropicales que son adversas para las primeras, mientras que la genética de estas contribuye a la alta producción.

MARCO TEORICO
1.PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS
La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamíferos y es el único alimento que provee a sus críos en la primera etapa de vida y que aporta todas las necesidades nutricionales iniciales parasobrevivir, así pues, la leche es uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamíferos y en particular para el hombre ha tenido un significado aún mayor, desde que descubrió que podía obtenerla de otros mamíferos, para tenerla disponible como alimento por el resto de su vida.

También posee nutrientes de alto nivel, los cuatro principales son: grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales, apartir de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales características de los derivados lácteos, por ejemplo, la proteína es el principal componente de los quesos, junto con la grasa, si se trata de un queso madurado, entonces la grasa toma relevancia mediante ciertas reacciones bioquímicas que se suceden durante la maduración, le confiere aroma, color , sabor yconsistencia determinados, en el caso del yogurt, la lactosa que es el azúcar natural de la leche, se fermenta con ayuda de los cultivos lácticos para lograr ese gel y sabor ácido característicos.

Como es común, el hombre accidentalmente fue descubriendo que a partir de la leche fluida se podían obtener otros productos, sus derivados; quizá al principio de la fermentación natural y conforme fueexperimentando y después investigando, ha desarrollado una variedad muy amplia de ellos (quesos, yogurt , dulces, etc).

Actualmente la explotación de la leche es una industria formal y comienza desde la crianza, genética y métodos de explotación de las vacas productoras hasta la distribución de los productos, pasando por diferentes y en algunos casos sofisticados procesos, entre los que sobresale la...
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