Produccion de material gelificante a partir de la cascara de maracuya

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"PRODUCCION DE MATERIAL GELIFICANTE A PARTIR DE LA CASCARA DE MARACUYA Passiflora edulis var. flavicarpa), APLICACION EN ALIMENTO PARA MASCOTAS, Y PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD"

Marco Amaluisa 1 , Michael Koziol 2

1 Becario FUNDACYT, Universidad Técnica de Ambato
2 Universidad San Francisco de Quito

1 Introducción

La pectina es un material producidonaturalmente que ha recibido especial atención de investigadores de las áreas química y de alimentos, por lo que existe una gran cantidad de investigaciones puras y aplicadas realizadas para comprender a esta substancia y mejorar comercialmente los productos que con ella se elaboran (5). Ya que varios de estos estudios han confirmado que la extracción y purificación industrial de pectina de frutas no esrentable en nuestro país, especialmente por los costos de reactivos que se usan en el proceso, se plantea una nueva alternativa, esta es: transformando el contenido de substancias pécticas de la cáscara de maracuyá en un agente gelificante que puede ser aprovechado en la formulación de alimentos.

En nuestro país, el volumen de producción de cáscara en industrias que procesan el maracuyá es alto,por lo que se considera el uso de este material para producción de materias pécticas aplicables en otros campos.

Las pectinas de bajo contenido de metoxilo, son compuestos pectínicos intermedios entre la metoxilación total y ácido péctico, y tienen menos del 50% de sus grupos carboxilos esterificados. Estas pectinas requieren de sales metálicas o cationes polivalentes (generalmente calcio)para la formación de geles estables de pectinato de calcio (13).

Una de-esterificación ácida catalizada es la más utilizada en la industria. La de-esterificación inicia en los grupos ésteres próximos a los grupos carboxilo y luego continúa a lo largo de la molécula para producir bloques de grupos carboxilo libre.

A un pH 9 la de-esterificación química es dominante, pero lade-esterificación química provoca una distribución mas aleatoria de grupos carboxilo libres. Una acción conjunta podría producir un pectato con un bajo grado de esterificación. La de-esterificación química ocurre donde la de-esteridficación enzimática podría ser estéricamente impedida.

En las pectinas de bajo metoxilo el azúcar no es esencial, lo cual es ventajoso para su utilización ensalsas, pudines y productos dietéticos.

El mecanismo de gelificación de las pectinas de bajo metoxilo (también pectatos), se representa mejor de acuerdo al conocido modelo de “caja-huevo” . La gelificación es dependiente de la formación de zonas de unión resultantes de una secuencia ordenada de residuos de ácido poligalacturónico los cuales pueden quelar calcio mediante enlacesintermoleculares; los residuos galacturónicos consecutivos no esterificados 7-10 se estima son el mínimo requerimiento para tal enlace (1). La fortaleza del gel será factor de un número de uniones efectivas las cuales pueden ser formadas por cadena, y estará limitada por factores los cuales impiden lograr los requerimientos de los residuos galacturónicos consecutivos no esterificados 7-10, tales como pequeñaslongitudes de cadena, la presencia de metil esteres e irregularidades en la cadena. Algunos bloques son necesarios para la formación de la zona de unión. Esto previene la formación de zonas de unión excesivamente largas y evita sinéresis o aún precipitación. Residuos rizados permiten a las cadenas de polímeros extenderse en las tres dimensiones y este es el polímero amorfo (fuera de la zona deunión) que contribuye a la flexibilidad y permite la hidratación.

2 Materiales y Métodos

2 Materiales

2 Materia prima

Para la preparación del gelificante se utilizó cáscara de frutas de maracuyá (Passiflora edulis var. flavicarpa) obtenidas en el mercado local.

Para la elaboración del alimento para mascotas se usó carne de res molida obtenida del mercado local.

2 Métodos...
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