Produccion de yogurt

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PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS

(YOGURT)

LEIDY PATRICIA ROJAS ALARCON 2053130

LUZ ADRIANA RAMIREZ RINCON 2033551

PAOLA CABALLERO MONSALVE 2033480

PRESENTADO A:

LUIS JAVIER LOPEZ GIRALDO

ING. QUIMICO

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

INGENIERÍA QUÍMICA

BUCARAMANGA

2010

MARCO TEORICO

Los lácteos, tambiéndenominados productos lácteos, es un grupo de alimentos que incluye la leche, así como sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como es la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena defrío hasta su llegada al consumidor.

La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein), aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales seelaboran a partir de productos lácteos. El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.

Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros paramedir la densidad específica. No obstante la elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentación láctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecánico de concentración de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentación y maduración(quesos). Estos procesos cambian la composición y la concentración inicial de ciertos macro nutrientes y micro nutrientes, dependiendo del lácteo en cuestión.

Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de proteínas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no proteínico, asícomo un 0,7% de cenizas.

ANALISIS DE LOS LACTEOS

Los productos lácteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Se pueden analizar por métodos químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales. Las técnicas físicas y químicas se utilizan con frecuencia para determinar la composición y calidad de la leche,investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los métodos microbiológicos se emplean cuando el analista está interesado en indagar sólo la calidad de la leche. Las técnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, así como la aceptabilidad de los productos. Un análisis de un producto lácteo suele incluir un estudio sobre los sólidos en suspensión, proteínas, grasas,energía, cenizas, niveles de acidez, gravedad específica, y los elementos específicos como puede ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibióticos, microorganismos añadidos, residuos de detergente, residuos orgánicos y microorganismos. El análisis de los lácteos es en su gran mayoría exclusivo de ciertos lácteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de lamantequilla, el análisis físico de quesos, la determinación de humedad en los yogures, etc.

Algunos de los lácteos sufren procesos de fermentación láctica incluso fermentación alcohólica como puede ser el caso del kumis, o una combinación de las dos fermentaciones: fermentación heteroláctica. Algunos de los organismos responsables de la fermentación son los Bacillus acidi lactici. La...
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