Producción de bebidas alcoholicas
Páginas: 12 (2881 palabras)
Publicado: 19 de diciembre de 2013
Aspectos generales de la producción de bebidas alcohólicas.
El empleo de microorganismos en la producción de alimentos en general y de bebidas alcohólicas en particular ha tenido lugar desde la antigüedad y los modernos métodos de producción han servido para acelerar el proceso y evitar las pérdidas causadas por modificaciones indeseadas, casi siempre debidas a contaminaciones conmicroorganismos oportunistas. Las fermentaciones de productos destinados al consumo alimentario son principalmente:
• Bebidas alcohólicas: cerveza, vino, y destilados.
• Productos lácteos: quesos, yogur, cremas ácidas, kefir.
• Derivados de carnes y pescados: salsas fermentadas de pescado, salchichas fermentadas, carnes curadas.
• Derivados vegetales: derivados de cereales (pan, bollería), encurtidos(aceitunas, pepinillos, col ácida, etc).
En muchos casos la actividad de los microorganismos sobre los alimentos sirve como método de conservación ya que: reduce la actividad de agua (reduce la cantidad de agua disponible para otros microorganismos), modifica el pH (acidificación), produce agentes inhibidores (etanol, vinagre, bacteriocinas), reduce la cantidad de nutrientes disponibles para otrosmicroorganismos, etc. Además, la actividad microbiana aporta aromas, texturas y sabores nuevos al alimento, que adquiere valor cultural.
Además de la participación directa en la formación de alimentos, los microorganismos proporcionan herramientas que sirven para la producción industrial de alimentos no directamente microbianos: aditivos alimentarios, vitaminas, enzimas de aplicación en laindustria alimentaria, o en la alimentación de animales empleados para el consumo humano.
Bebidas alcohólicas
En general, la popularidad de las bebidas alcohólicas es un aspecto más cultural que nutritivo, relacionado con las actividades lúdicas de fuerte carga cultural. Aunque en sentido amplio pueden ser consideradas como drogas con propiedades adictivas, el consumo moderado se acepta como unrefinamiento social más que como un vicio o una enfermedad. Todas las culturas han desarrollado algún producto con estas propiedades, empleando materiales disponibles en cada caso y obteniendo una remuneración cultural socialmente aceptada.
Todas las bebidas alcohólicas son productos de fermentación de los azúcares contenidos en fluidos vegetales, bien obtenidos de forma sencilla (jugos defrutas, savia, miel) o mediante extracciones más complejas (extractos de granos, tubérculos). Los destilados implican tratamientos fisicoquímicos complejos en los que no intervienen los microorganismos, salvo en la producción del material de partida que es siempre una fermentación alcohólica.
Las fermentaciones productoras de bebidas alcohólicas emplean mayoritariamente levaduras, sobre todoSaccharomyces cerevisiae, aunque algunas emplean bacterias (pulque, Zymomonas mobilis). También mayoritariamente las fermentaciones no se llevan a cabo en condiciones de esterilidad completa, con un microorganismo único, sino que suelen llevarse a cabo en cultivos mixtos, con diferentes proporciones de cepas diversas que aportan características organolépticas peculiares, aunque suele existir unmicroorganismo preponderante que lleva a cabo el grueso de la fermentación.
El material de partida es sobre todo almidón o sacarosa (principales carbohidratos vegetales de reserva) y el proceso de fermentación genera etanol, aromas diversos y CO2 (que proporciona el gas en la cerveza por ejemplo). El almidón debe ser hidrolizado hasta azúcares más sencillos antes de que la levadura (que no poseeactividades amilasas) pueda llevar a cabo la fermentación.
Producción de cerveza
El término “cerveza” se emplea para designar a las bebidas alcohólicas no destiladas procedentes de la fermentación de granos de cereales parcialmente germinados, que reciben el nombre de malta. En sus versiones “occidentales” la fabricación de cerveza sólo requiere malta, lúpulo, agua y levadura.
Etapas del...
El empleo de microorganismos en la producción de alimentos en general y de bebidas alcohólicas en particular ha tenido lugar desde la antigüedad y los modernos métodos de producción han servido para acelerar el proceso y evitar las pérdidas causadas por modificaciones indeseadas, casi siempre debidas a contaminaciones conmicroorganismos oportunistas. Las fermentaciones de productos destinados al consumo alimentario son principalmente:
• Bebidas alcohólicas: cerveza, vino, y destilados.
• Productos lácteos: quesos, yogur, cremas ácidas, kefir.
• Derivados de carnes y pescados: salsas fermentadas de pescado, salchichas fermentadas, carnes curadas.
• Derivados vegetales: derivados de cereales (pan, bollería), encurtidos(aceitunas, pepinillos, col ácida, etc).
En muchos casos la actividad de los microorganismos sobre los alimentos sirve como método de conservación ya que: reduce la actividad de agua (reduce la cantidad de agua disponible para otros microorganismos), modifica el pH (acidificación), produce agentes inhibidores (etanol, vinagre, bacteriocinas), reduce la cantidad de nutrientes disponibles para otrosmicroorganismos, etc. Además, la actividad microbiana aporta aromas, texturas y sabores nuevos al alimento, que adquiere valor cultural.
Además de la participación directa en la formación de alimentos, los microorganismos proporcionan herramientas que sirven para la producción industrial de alimentos no directamente microbianos: aditivos alimentarios, vitaminas, enzimas de aplicación en laindustria alimentaria, o en la alimentación de animales empleados para el consumo humano.
Bebidas alcohólicas
En general, la popularidad de las bebidas alcohólicas es un aspecto más cultural que nutritivo, relacionado con las actividades lúdicas de fuerte carga cultural. Aunque en sentido amplio pueden ser consideradas como drogas con propiedades adictivas, el consumo moderado se acepta como unrefinamiento social más que como un vicio o una enfermedad. Todas las culturas han desarrollado algún producto con estas propiedades, empleando materiales disponibles en cada caso y obteniendo una remuneración cultural socialmente aceptada.
Todas las bebidas alcohólicas son productos de fermentación de los azúcares contenidos en fluidos vegetales, bien obtenidos de forma sencilla (jugos defrutas, savia, miel) o mediante extracciones más complejas (extractos de granos, tubérculos). Los destilados implican tratamientos fisicoquímicos complejos en los que no intervienen los microorganismos, salvo en la producción del material de partida que es siempre una fermentación alcohólica.
Las fermentaciones productoras de bebidas alcohólicas emplean mayoritariamente levaduras, sobre todoSaccharomyces cerevisiae, aunque algunas emplean bacterias (pulque, Zymomonas mobilis). También mayoritariamente las fermentaciones no se llevan a cabo en condiciones de esterilidad completa, con un microorganismo único, sino que suelen llevarse a cabo en cultivos mixtos, con diferentes proporciones de cepas diversas que aportan características organolépticas peculiares, aunque suele existir unmicroorganismo preponderante que lleva a cabo el grueso de la fermentación.
El material de partida es sobre todo almidón o sacarosa (principales carbohidratos vegetales de reserva) y el proceso de fermentación genera etanol, aromas diversos y CO2 (que proporciona el gas en la cerveza por ejemplo). El almidón debe ser hidrolizado hasta azúcares más sencillos antes de que la levadura (que no poseeactividades amilasas) pueda llevar a cabo la fermentación.
Producción de cerveza
El término “cerveza” se emplea para designar a las bebidas alcohólicas no destiladas procedentes de la fermentación de granos de cereales parcialmente germinados, que reciben el nombre de malta. En sus versiones “occidentales” la fabricación de cerveza sólo requiere malta, lúpulo, agua y levadura.
Etapas del...
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