Producción de chiles en escabeche

Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios No. 66
Agustín de Iturbide. Tierra Blanca, Ver.



Módulo IV: Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad.

Submódulo 2: Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas.

Reporte de prácticas de taller



Presenta: Rosas Zamudio Mercedes MargaritaResponsable: Prof. Pablo Moreno Beltrán


Periodo: Agosto 2014 – Enero 2015
Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios No. 66
Agustín de Iturbide. Tierra Blanca, Ver.





Taller de: Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas


Práctica No. 2 “Producción de chiles jalapeños es escabeche, en presentación nachos”


Presenta: RosasZamudio Mercedes Margarita


Revisó: Prof. Pablo Moreno Beltrán








Viernes 05 de Septiembre de 2014


Calificación: ___________________
PROPÓSITOS
El objetivo de la práctica de la producción de chiles jalapeños en escabeche es impulsar el conocimiento de los alumnos acerca de la tecnología de las conservas.
COMPETENCIAS PROFESIONALES A DESARROLLAR
Procesar chiles jalapeños,aplicando la tecnología de alimentos con BPPHS en chiles en escabeche presentación nachos para obtener una conserva de calidad nutritiva aceptable.

























MARCO TEÓRICO
Producción: Del latín productĭo, el concepto hace referencia a la acción de generar (entendido como sinónimo de producir), al objeto producido, al modo en que se llevó a cabo el proceso o ala suma de los productos del suelo o de la industria.
Chile: El chile (del náhuatl chilli), también llamado ají (del taíno haxí) en Suramérica y pimiento en España (por comparación, en su picor, con el de la pimienta, Piper nigrum, entre otros), es el fruto (baya) de diversas especies del género Capsicum, de la familia de las solanáceas.
Escabeche: se denomina al método para la conservación dealimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.
Vinagre: El concepto de vinagre encuentra suorigen en la frase latina vinum acre (expresión que, en español, se interpreta como “vino agrio”). Consiste en un líquido agrio y de características astringentes que se compone de ácido acético y agua, y que se produce a partir de la combinación y fermentación ácida de manzana y vino.
Agua: Es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y no de oxígeno (H2O).
Sal: La salcomún, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl.
Hierbas aromáticas: Las hierbas aromáticas son plantas muy utilizadas en la cocina mediterránea por sus cualidades aromáticas y condimentarias. Son cultivadas en huertos de diferente extensión.








RELACIÓN
Equipos
Estufón
Balanza
Escaldador(cacerola de acero inoxidable)
Exhauster (vaporera grande)
Cocedor (autoclave)
Utensilios
Pala de madera
Cacerola de acero inoxidable
Bandeja de plástico
Probeta (plástico)
Cucharón
Reactivos
NaOH al 0.1 N
Fenolftaleína
Sosa caustica
Materia prima
2 kg de chiles jalapeños verdes
Ingredientes (materia secundaria)
250 gr de sal iodada
2 lts de vinagre de frutas 4-5% de ácido acético½ kg de cebolla fresca
¼ kg de zanahoria fresca
Pimienta negra entera
Oreganillo
50 gr de ajo fresco
100 ml de aceite de olivo
Tomillo seco
Clavos de olor
Laurel




TECNOLOGÍA
1. Operaciones preliminares. Generar vapor y agua caliente (fuente de calefacción para escaldar y para la esterilización comercial).
2. Recepción de los chiles. Control de calidad sanitaria y de los...