Productos de confiteria y chocolates

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Productos de confitería y chocolates
Pueden dividirse en 2 categorías:
Aquellos cuyo ingrediente principal es el azúcar y los que se basan en el chocolate.

Productos de confitería a base deazúcar
En forma cristalina, los cristales pueden ser grandes o pequeños.

Caramelos de tipo adoquín

No cristalina, estos son en estado amorfo y/o vítreo, la estructura puede ser dura o blanda.Gominolas, butterscotch, entre otros. Todos tienen: 2% de humedad
* Caramelos blandos: Masticables 2-15% de humedad
* Crujientes (Caramelo de cacahuate) 2% de humedad
En los productos finales,la cristalización y porcentaje de humedad se determinan por la presencia de otros ingredientes, el calor, concentración de jarabes y enfriamiento de éstos.

Ingredientes.
Sacarosa
Azúcar invertidoJarabes
Sustitutos de azúcar
Otros

Sacarosa.
* Edulcolorante + común.
* A temperatura ambiente se obtiene una solución concentrada de aproximadamente 67% que se sobresatura al enfriarsin agitación.
* Con agitación la sacarosa cristaliza.
* Eleva el punto de ebullición.
* Relación sacarosa – punto de ebullición.
* Puede solidificar en estado vítreo amorfo.
*Solidifica parcialmente como suspensión cristalina viscosa.

Azúcar invertido
* Se usa frecuentemente.
Se hidroliza con acidos o enzimas a sus dos monosacridos, glucosa y fructosa

C12H22011+ H2O C6H12O6 + C6H12O6
Sacarosa agua glucosa fructosa

* Ayuda a controlar el grado de cristalización de la sacarosa: la dextrosa y levulosacristalizan + lentamente y son mas solubles en agua, lo que equivale a una cristalización menor.
* Puede obtenerse comercialmente o elaborarse mediante la incorporación de un acidulante.
*Favorece la formación de cristales pequeños.
* Contribuye a evitar la desecación de los caramelos masticables.
* Poder edulcorante.

Jarabes de maíz y otros edulcorantes

Son...
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