Productos de humedad intermedia

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Práctica 3: Productos de humedad Intermedia.

Tecnología de Frutas y Hortalizas

Introducción
El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescos es bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otras sustancias bioactivas. Ademásproveen de carbohidratos, proteínas y calorías. Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son importantes para nuestra nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco porciones por día.
Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comúnmente, hasta un 23 por ciento delas frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado.
La reducción de las altas pérdidas de frutas y hortalizas requiere la adopción de varias medidas durante la cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y elprocesamiento de frutas y hortalizas frescas para obtener productos adecuados con mejores propiedades de almacenamiento.
Las técnicas de conservación se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los alimentos. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una variedad de reacciones físico-químicas que ocurren después de la cosecha. Sin embargo, la prioridad de cualquierproceso de conservación es minimizar la probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y patógenos.
Productos de alta humedad
La estabilidad de frutas de alta humedad se basa en la combinación de un tratamiento térmico suave (escaldado durante 1-3 minutos con vapor saturado), ligera reducción de la aw (a 0,98-0,93, mediante el agregado de glucosa o sacarosa),disminución del pH (a 4,1-3,0, mediante el agregado de ácido cítrico o fosfórico o sus mezclas), y la adición de antimicrobianos (sorbato o benzoato, bisulfito y/o vainillina, en cantidades modestas). Esta combinación de factores se seleccionó para asegurar una vida útil de 3-8 meses a temperatura ambiente.
Objetivos
Evaluar la aplicación de procesos combinados en la preparación de frutas y hortalizas.Materiales

➢ Bandejas de plásticos
➢ Pala de plástico o de madera para agitar
➢ Coladores (los necesarios)
➢ Cucharas grandes
➢ Probeta
➢ Tabla para cortar
➢ Cuchillos
➢ Frascos de vidrio con tapa
➢ Bolsas de polietileno o de polipropileno
➢ Mesa de preparación
➢ Balanza
➢ Deshidratador
➢ Producto: fresas y duraznos
METODOLOGÍADeterminar características del producto:
Fresas: % SST, % ácido cítrico, relación azúcar/ácido y color (% superficie roja)
Durazno: Firmeza, % SST, Acidez titulable (% ácido cítrico)

Proceso

1. Las fresas se pesan y lavan con agua abundante para eliminar tierra, suciedad y residuos de pesticidas, insecticidas y fertilizantes.
2.
3. Se eliminan las hojas y residuos floralesde las fresas y se colocan en un colador para que escurran.

4. Posteriormente se colocan en un recipiente limpio.

5. Las mejores frutas (las más firmes, enteras y homogéneas en color, tamaño y forma) se destinan a la preparación de fresas enteras de alta humedad. Las otras, incluidas las mal formadas y las más blandas, se reservan para preparar fresas de humedad intermedia.

6.Una vez separada la fruta se pesa y se calienta en un baño de vapor durante 2- 3 minutos (escalde)
Las frutas se colocan en un colador y se introduce a un recipiente con tapa, se adiciona un poco de agua y se coloca la tapa, se deja calentar a ebullición para generar vapor y desplazar el aire (antes de introducir la fruta).

7. En un colador se coloca una capa de fresa; se quita...
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