Productos lacteos y carnicos

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“caracterización y control de calidad de lácteos y Productos Cárnicos”

INTRODUCCION

Producir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composición como microbiológicamente la leche que llega al público consumidor debe estar en condiciones apta para su consumo. Para llevar a cabo ésta tarea tenemos que desarrollar una labor de concientización, que abarca desde los ganaderos,ordeñadores y las autoridades relacionadas al medio, que no se han dado cuenta que la cadena láctea no termina en producir leche en mucha cantidad, sino que al consumidor
Caracteres organolépticos. La carne de bovino adulto debe presentar un color rojo-rosáceo vivo y de apariencia marmórea y brillante: al tacto será firme-elástica, ligeramente húmeda. Al cortarla debe presentar un olor fresco ydejar escurrir una pequeña cantidad de jugo con reacción débilmente ácida al tornasol. La grasa que la acompaña será firme al tacto y no debe presentar puntos hemorrágicos. Debe carecer de color verdoso o anormal y de olor extraño o rancio.
Reacción. La determinación del pH en carnes desempeña, junto con los exámenes de coloración y textura, un papel importante para su control de calidad, tanto enel transcurso de su elaboración como en el producto terminado (130). Se puede determinar por potenciometría o en forma más práctica por varillas indicadoras especiales de pH que no destiñen (Merck ), operando como sigue: se hace una incisión horizontal, en la carne, en sentido perpendicular a la dirección de las fibras, hasta una profundidad de unos 2½ cm: En el lugar del corte se introduce ahoracon cuidado la varilla de pH con las dos zonas reactivas hacia adelante, hasta unos 2 cm de profundidad. Se comprime fuertemente el tejido muscular desde arriba y debajo del lugar de la medición durante 2-5 segundos. Con ello se logra un buen contacto del músculo con la varilla y la impregnación total de las zonas reactivas con su jugo. Inmediatamente después de sacar la varilla se comparan ambaszonas de color con las de la escala de comparación que abarca el margen de pH de 5,2 a 7,2 (124,139).
El pH de la carne varía generalmente de 6,1 a 6,4; un - pH de 6,5 exige consumo inmediato y se prohíbe el consumo de carne de reacción alcalina (putrefacción).
Investigación de amoníaco. En un tubo se colocan 3 ml de reactivo de Eber, constituido por mezcla de HC1, etanol y éter (1 + 3 + 1), sesuspende un trozo de carne con un alambre de modo que quede a 2 cm de la superficie líquida .y se observa si se forman humos blancos de NH4CI. También se puede hacer una incisión en el tejido muscular y acercarle una varilla que lleva una gota de reactivo de Eber en el extremo, observando los humos blancos que . se desprenden.

En este laboratorio se identifico la calidad de la leche y susderivados por medio de análisis de laboratorio tales como acidez, turbidez (prueba de aschaffenburg), prueba de alcohol, prueba de azul de metileno, densidad.

Son importantes los análisis control de calidad ya que nos permite descubrir a través de pruebas los casos de fraude de la leche y la carne que sus componentes no cumplen con los estándares.

OBJETIVOS GENERALES

El objetivo de estapráctica fue conocer métodos de análisis que se utilizan en los procedimientos de control de calidad de lácteos y productos cárnicos. Estos análisis nos permiten reconocer los casos de fraude, descubrimiento de agentes patógenos como bacterias nitrificantes y acidificantes. Es conocido el cuidado que se debe tener sobre todo en la industria alimenticia para asegurar el buen estado del alimento.OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Determinación de la acidez de la leche entera y descremada de diferentes marcas.

• Conocer la diferencia entre una leche pasteurizada y esterilizada por medio de la prueba de turbidez

• Evaluar por medio de pruebas la leche fraudulenta o adulterada no apta para el consumo

• Determinación de acidez del yogurt y queso

• Describir las...
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